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Classiques de la pâtisserie : les secrets du mille-feuille

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Publié le 17 mars 2021 à 13h39, mis à jour le 17 mars 2021 à 17h01
JT Perso

Source : JT 13h Semaine

REPORTAGE - Êtes-vous aussi adepte du mille-feuille ? Ce mercredi, on vous dévoile la recette revisitée de ce grand classique de la pâtisserie française.

Dans la pâtisserie "Des gâteaux et du pain" située au cœur de Paris, les gâteaux se dégustent d'abord avec les yeux. Un écrin luxueux pour de petits bijoux gourmands. À la tête d'une brigade jeune et motivée, la cheffe pâtissière Claire Damon possède un enthousiasme intact alors qu'elle a 20 ans d'expérience à son actif : "La pâtisserie, c'est un métier merveilleux parce qu'on procure du plaisir à nos clients. Le matin, je n'ai pas l'impression d'aller travailler".

Le mille-feuille, dont la recette originale est légèrement revisitée, est très graphique. Habituellement, la pâte feuillettée s'obtient en incorporant le beurre à la pâte. Mais ici, c'est le contraire. Un procédé que l'on appelle feuilletage inversé et qui donne plus de croustillant à la pâte. S'ensuit un long passage au laminoir pour obtenir la juste épaisseur. Très technique, le feuilletage s'obtient en la pliant sur elle-même six fois au moins. La pâtisserie étant l'art de la minutie, les bonnes sensations récompensent la rigueur du geste. Quid de la préparation de la crème ?


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