Des glaces au lait… de Bufflonnes

Cuillères en bois et affiche publicitaire à la main, Benjamin s'installe dans les rayons glace des supermarchés. Il sait que son produit intrigue. Les glaces sont faites avec du lait de Bufflonnes, traditionnellement utilisé pour la mozzarella. À 6,95 euros le pot de 1,5 litre, Benjamin va en vendre plusieurs dizaines en un après-midi. Des ventes indispensables à la survie des élevages français de Bufflonnes. Nous sommes allés vérifier au cœur de l'Aveyron.

Voici Francis et ses 80 Bufflonnes, la femelle du buffle d'eau. Massives avec leurs corps, reconnaissables entre mille, elles se baignent pour se refroidir, car elles ne transpirent pas. À les regarder, le dépaysement est total. Cela fait douze ans que Francis les élève. L'été, il n'y a pas de problème pour écouler son lait. La mozzarella se vend très bien. Mais l'hiver, il y a beaucoup moins d'acheteurs. C'est pour tenter de résoudre ce problème que l'idée de la glace au lait de Bufflonne est née, car elle peut se fabriquer en hiver, puis se congeler pour se vendre en été.

Deux autres éleveurs participent au projet. Pour leur première année, 40% du lait d'hiver de leurs 700 Bufflonnes a pu être écoulé. Un pari fou, mais surtout très coûteux. Casquette blanche, Alain a investi deux millions d'euros pour que l'atelier de fabrication des glaces voie le jour. Pour l'instant, la PME est à l'équilibre. Pour être rentable et écouler tout le lait d'hiver, elle va devoir multiplier ses ventes par cinq. Sa dernière idée est de proposer des desserts glacés au lait de Bufflonnes pour Noël.