Grands classiques de la pâtisserie : éclairs et religieuses, une seule recette pour deux gâteaux

Variée, riche et inventive, la pâtisserie française est peut-être la meilleure du monde et cela ne date pas d'hier. Les années passent, mais la gourmandise reste. Des générations de becs sucrés se pressent toujours devant les vitrines où les éclairs et les religieuses bien alignés sont autant de tentations.

Pourquoi l'éclair se nomme-t-il ainsi ? Aucune explication définitive si ce n'est que cette gourmandise s'est toujours mangée en un éclair. Sa préparation, quant à elle, est bien longue. Pas d'éclair ni de religieuse réussie sans une excellente pâte à choux. La légende dit que celle-ci fut inventée au XVIe siècle par Popelini, le cuisinier de Catherine de Médicis. Les deux gâteaux sont préparés à base d'une seule recette. Les éclairs sont en forme de boudin, tandis que les religieuses ressemblent à un chou avec un corps plus gros et une tête plus petite. Patrick Dumont, chef pâtissier à Clamart (Haut-de-Seine) ajoute un petit fond de craquelin à sa préparation pour donner du croustillant à la religieuse. Il nous livre les secrets de sa recette.