Dordogne : la truffe se met au goût de l'été

Le Périgord noir, pays aux mille châteaux, ne se résume pas à un patrimoine de vieilles pierres, aussi belles soient elles. Là-bas, on ne plaisante pas avec la cuisine traditionnelle faite de canard et de bon gras. Le joyau culinaire de la région est un diamant noir qui, l'hiver venu, affole toutes les papilles. La truffe d'été est moins goûteuse, mais aussi moins chère. Elle se savoure en copeaux sur une escalope de foie gras poêlée ou dans un plat de pâtes en sauce.

Dans la famille de Laurent Chambon, on cherche la truffe de génération en génération. Noxo, son chien, est son fidèle compagnon. Il travaille aux pieds de chênes dont les racines ont été mises en contact avec le champignon. Rien n'est jamais certain, les meilleurs arbres sur d'excellents sols ne donneront pas forcément de truffes ni l'hiver ni l'été.

La truffe d'été se marie parfaitement à du beurre, et de ce beurre truffé, on peut faire de savoureux croque-monsieur. Sur du pain et du jambon dont le goût n'est pas trop prononcé, celle-ci s'exprime pleinement.