Le balsamique charentais, un condiment peu commun à manger et à boire

Dans ce restaurant de Charente, ce chef étoilé compose à la pince l'une de ses entrées les plus appréciées. En apparence, tout a l'air très bon avec rien d'inattendu jusqu'au dernier ingrédient : un vinaigre balsamique charentais. Il s'agit d'un produit rare dû à son âge et il est produit dans un petit village français.

D'abord, le jus de raisin est chauffé dans des fonds d'alambic, puis refroidi deux mois dans des cuves d'inox pour enfin être assemblé avec d'anciens vinaigres dans des fûts de chêne. Il y est affiné entre six et dix ans. Son goût si particulier vient précisément de ce bois. "On utilise exclusivement des barriques qui ont contenu de très vieux cognacs, ce qui va donner toute sa spécificité au produit", précise Jean-Charles Dignac, maître de chai du Baume de Bouteville. C'est ce qu'on appelle la mémoire de la barrique.

Certes, il s'agit du même type de raisin blanc que le fameux balsamique de Modène, de la même technique, un mélange vinaigre / moût de raisin, mais pour le reste, ce cousin charentais n'a pas grand chose de comparable. Alors, qu'a-t-il de si particulier ? La réponse dans notre reportage en tête de cet article.