Le broccio, un fromage incontournable de la gastronomie corse

C'est le secret des bergers corses. Une émulsion fromagère d'un blanc immaculé qui se confond en hiver avec les sommets enneigés du centre de l'île. Au bord du lac et des torrents du Niolo, Ghjuvan-Francescu Castellani, prépare dans le four communal d'Albertacce le broccio à l'ancienne. La première étape consiste à préparer son feu. Le chaudron installé, le petit lait est versé. La température est primordiale dans la fabrication du broccio et le jeune berger a sa propre technique, héritée des anciens.

Pour que l'émulsion apparaisse dans le chaudron, la température doit atteindre les 90° C. Il faut environ 45 minutes pour que le broccio remonte à la surface. La famille et les amis se retrouvent devant cette potion secrète, transmise de père en fils. Le broccio est ensuite déposé délicatement dans les faisselles tressées en jonc et s'égoutte lentement. C'est le moment de le goûter. Encore chaud, le fromage est mis sur la table. Tout en le dégustant, les souvenirs reviennent. Depuis plus de 20 ans, le broccio bénéficie d'une AOP.