La pomme de terre des tropiques, c’est ainsi que l’on pourrait surnommer le cambar. En effet, c’est essentiellement dans les zones tropicales que pousse le tubercule.
Muni de sa drôle de pelle, puis à mains nues, Philippe Maurel creuse pour trouver une pomme de terre un peu particulière : un tubercule mauve qui s’appelle le cambar. Il en existe aussi du blanc, mais celui-là est plus goûteux. Il ne pousse que dans les zones tropicales.
S’il y en a un sur le marché de Saint-Denis qui connaît bien ses vertus, c’est Freddy, le roi des légumes racines. "J’ai déjà eu des cambars à dix kilos. Après, ça peut monter jusqu’à dix à vingt kilos. Ça dépend des couleurs aussi", explique le vendeur. Certains tubercules atteignent même 100 kilos. Voilà pourquoi on le vend en morceaux, que l’on paie entre trois et six euros le kilo. C’est plutôt économique par rapport aux autres légumes du marché, mais il est assez méconnu.
On appelle ça ici légume lontan, ou légume oublié en français. Pour le cuisiner, nous retrouvons le jeune chef Jehan Colson. Au menu : des bâtonnets pannés de cambar mauve. Une merveille à déguster salée ou sucrée.
TF1 | Reportage H. Capis, R. Clouet