Le Cantal, un fromage de l’hiver

TF1 | Reportage N. Chiesa, J. Vellet
Publié le 11 janvier 2022 à 13h28, mis à jour le 11 janvier 2022 à 15h58

Source : JT 13h Semaine

REPORTAGE - Très apprécié au Moyen-Âge, le Cantal, nom donné au XIIIe siècle et un fromage emblématique de l'Auvergne.

Pour faire un bon Cantal, mieux vaut aimer se lever tôt. Chaque matin, dès l'aube, Emeric Boyer, 28 ans, chouchoute ses vaches Monbéliarde. Sa technique : servir un copieux petit-déjeuner à ces dames pendant que, lui, récupère les 25 litres de lait stockées dans chaque pi. Et les 1 000 litres récoltés chaque jour sont transformés directement sur l'exploitation.

En coulisses, Maéva, son épouse, gère l'étape suivante : la fabrication du caillé. Au bout d'une heure dans ce tonneau en bois, la présure ajoutée au lait devient de la tome fraîche. Elle va ensuite la découper minutieusement. La tome fraîche est ensuite pressée pour éliminer le petit-lait. Elle va sécher pendant douze heures avant d'être salé puis broyer et tasser pour former un cylindre de 45 kilos.

Pas de Cantal sans affinage. Géraud Brunhes est l'équivalent d'un œnologue, mais pour les fromages. Il les reçoit trois semaines après leur fabrication et il les fait vieillir sur ces étagères pendant un an environ. Son but ultime obtenir une croûte parfaite. Entrée, plat ou dessert... le Cantal se marie parfaitement avec presque tous les aliments.


TF1 | Reportage N. Chiesa, J. Vellet

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