Le loum gascon, une spécialité landaise

Au cœur des Landes, Michel élève des porcs gascons. Cette race locale grandit en plein air pendant deux ans, le temps de donner à la viande toutes ses saveurs. "C'est surtout cette race qui fait qu'elle est goûteuse. C'est une viande qui est persillée", a précisé Michel Dufau, éleveur à "La ferme de Beleslou" à Cagnotte. Et si elle est autant appréciée, c'est parce qu'elle est parfaite pour concocter le loum gascon. Il s'agit de la longe de porc confite, une spécialité landaise que Michel et son fils connaissent bien.

Pour la cuisiner, on commence par la salaison. On met quelques épices pour parfumer. Et il faut ensuite recouvrir la viande d'un autre produit local : la graisse de canard, et ne pas hésiter à être généreux. La viande est alors confite une demi-heure dans la graisse.

Dans la famille Dufau, le loum est une recette familiale transmise depuis plusieurs générations. "Vous savez, on y est né dedans", a témoigné le grand-père. Ce plat régional enseigne aussi la patience. Avant de la déguster, la viande doit se reposer en bocal plusieurs mois pour laisser les parfums se mélanger. Il suffit ensuite de la faire revenir à la poêle. Une recette qui, à coup sûr, va raviver les souvenirs d'enfance au pied de la montagne.