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Les olives niçoises, un savoir-faire ancestral

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Publié le 22 avril 2021 à 13h30, mis à jour le 22 avril 2021 à 16h47
JT Perso

Source : JT 13h Semaine

REPORTAGE - Dans les Alpes-Maritimes, ils ne sont que sept à produire des olives protégées par une AOP. Leur savoir-faire remonte à l'Antiquité.

À l'apéro, l'olive niçoise se déguste en un clin d'œil. Pourtant, elle reste sur l'arbre durant un an. Alors, pour que ce produit bénéficie de l'Appellation d'origine protégée, les branches sont consciencieusement peignées. Quant aux fruits, ils sont ramassés dans les filets à maturité. "On les a bichonnés, taillés et suivis. On vient les voir chaque semaine", explique Jean-Philippe Frère, l'un des derniers producteurs de la région. Les olives sont cultivées depuis l'Antiquité.

Le tri se fait encore à la main, voire aux bruits des fruits qui tombent dans le caget. Après avoir été calibrés, ils sont salés de la même façon. Lisse et sans aucun défaut, l'olive niçoise est ensuite plongée dans de l'eau de source, mélangée avec du sel marin. Elle va macérer pendant au moins six mois. Tout va dépendre de la bonne fermentation dans les tonneaux. "S'il ne se passe rien au bout d'une semaine, il faut de suite vider le tonneau et remettre les fruits", lance Jean-Philippe Frère. La récolte se terminera fin mai. Mais l'olive niçoise, elle, se mange toute l'année.


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