Les secrets de fabrication de la pâte d’olive

Comme son nom ne l'indique pas, la pâte d'olive noire peut se faire avec des fruits de couleur brune. "On a développé cette palette qui tire du brun clair au noir en passant par le lie de vin. Et on aura une pâte moins foncée mais avec une richesse aromatique intéressante", explique Henri Derepas, producteur d'olives bio à La Trinité (Alpes-Maritimes). Ici, on produit aussi de la pâte d'olive verte. Après avoir été mises en saumure, les olives vont être broyées à froid et c'est tout. Si parfois on ajoute un peu d'huile d'olive, ce ne sera pas nécessaire cette année car la consistance est déjà parfaite.

Plusieurs fois médaillée, cette pâte d'olive développe des arômes complexes et différents chaque année. Son producteur nous en parle comme on le ferait d'un grand vin. Pour la dégustation, oubliez les tartines. Les chefs Christian Vernet et Stéphane Eisop utilisent la pâte d'olive en cuisine, notamment avec du poisson. Elle peut également farcir un suprême de volaille. La pâte d'olive noire pourrait même se déguster en dessert avec des fraises bien mûres.