Les secrets de la recette de la poule au pot

La recette d'une bonne poule au pot commence forcément avec des poules élevées en plein air, profitant tranquillement de leur vue sur la chaîne des Pyrénées. À vingt kilomètres de Pau (Pyrénées-Atlantiques), dans la campagne béarnaise, Jean-François élève une centaine de volailles avec un maître-mot : la patience. Quand Christian, restaurateur, choisit sa poule aux halles de Pau, il opte souvent pour les volailles élevées par Jean-François. Pour compléter son panier, il ajoute des légumes de saison bien frais.

La poule au pot, spécialité béarnaise, est devenue un plat emblématique d'un restaurant. La volaille ficelée va vers la casserole. Elle est couverte d'eau et portée à ébullition. Thym, céleri, persil et oignon complètent les légumes. Comptez au minimum 45 minutes de cuisson à frémissement.

Henri IV, né à Pau, aurait dit : "Je voudrais que chaque laboureur de mon royaume puisse avoir une poule dans son pot". À l'époque, la poule au pot n'était pas encore béarnaise, elle le deviendra au fil des siècles. Cette recette servait autrefois à manger les poules du poulailler devenues trop vieilles. Elle fait désormais partie du répertoire des cuisiniers locaux.