VIDÉO - Quelle est la recette du pain brié normand ?

Même si la journée de Pierre Serais commence toujours par une fournée de baguettes traditionnelles, elles ne sont pas le produit phare de sa boutique. La fierté du boulanger, c’est surtout la recette d’une tradition normande qu’il maîtrise depuis plus de 30 ans : celle du pain brié. 

"Les marins partaient plusieurs semaines, voire des mois en mer avec ce fameux pain", explique l’artisan dans le reportage de TF1 en tête de cet article. De fait, l’une des spécificités de ce pain est sa longue conservation, de huit à dix jours au moins.  

Sa fabrication est un savoir-faire conservé depuis des générations pour obtenir cette matière compacte, due au mélange homogène du levain de pâte de la veille et de la pâte de la première fournée. Le mélange est ensuite pétri dans la brie, une machine du début du XXe siècle qui a donné son nom au pain. En vieux normand "pain brié" signifie d’ailleurs "pain martelé". La composition deviendra moelleuse après un travail fastidieux consistant à enlever toute trace d’air du pain.   

En sortant du four qui date de 1964, le pain prend différentes formes selon la volonté de l’artisan. "C’est ce qu’on appelle la signature du boulanger", rappelle Pierre Serais. Le goût, lui, reste inchangé. Et semble faire l’unanimité auprès des amateurs qui le consomment soit grillé, soit en croutons, avec du fromage et même au petit-déjeuner.