VIDÉO - Comment faire son pain à la mode gasconne ?

À la découverte du pain gascon. Serge Combarieu est boulanger depuis l’âge de 19 ans à Bordeaux (Gironde). Originaire du Tarn-et-Garonne, il a quitté l’école en CM2 pour se consacrer à son travail d’artisan. Sa particularité ? Il exerce l’art minutieux de la fabrication du pain au feu de bois, du pétrin de la pâte à la cuisson, selon la tradition locale. "On n’est pas des scientifiques, on est juste des boulangers", souligne celui dont la journée de travail commence à 20h pour s’achever au petit matin.  

Dans sa boulangerie, le "Pétrin Moissagais", Serge répète les mêmes gestes que son grand-père. La tradition semble avoir été figée dans le temps depuis près de quatre siècles. Depuis Louis XV, pas grand-chose n’a changé dans ce grand four de 24 mètres carrés, qui date de 1765 et peut supporter jusqu’à 180 kilos de pain par fournée.  

Pour obtenir son pain gascon, l’artisan laisse la pâte reposer une bonne journée. Place ensuite à l’enfournement : les plus grosses pièces sont mises au fond, les plus petites à l’avant. C’est un pain de garde, à la croûte dorée et à la mie serrée, consommable jusqu’à cinq jours après sa fabrication.  

L’artisan nous glisse aussi quelques-uns des secrets de fabrication de l’un de ses produits phares : la collerette bordelaise. Ce pain de fête traditionnel est un emblème de convivialité dans la région et nécessite beaucoup de délicatesse. Sa spécificité repose sur le fait que la collerette doit être plus croustillante que le reste de la pâte.  

Les habitués sont en tout cas élogieux. La boulangerie offre un rapport qualité-prix "difficilement trouvable", selon un fidèle client, tandis qu’une autre vante le goût du pain, celui de "quand on était gamins ".