VIDÉO - Quelle est la recette du pain alsacien Mauricette ?

C’est un cousin du bretzel. S’il n’a pas tout à fait la même forme, son goût est identique. Et pour cause, c’est la même pâte qui est utilisée. Péché mignon des Alsaciens, le pain Mauricette se déguste nature, farci ou en sandwich, agrémenté de jambon, de fromage ou de crudités - sans oublier un verre de crémant local. 

 À Hunspach (Bas-Rhin), où se rend le 13H de TF1 dans la vidéo en tête de cet article, ce petit pain salé fait partie intégrante de l’histoire de la boulangerie Fischer depuis le XVIIIe siècle. Cette famille est l’une des dernières à respecter à la lettre chacune des étapes de la fabrication traditionnelle de la pâte.   

Au pétrin, le boulanger Philippe Fischer, garant de la tradition, s’assure que le dosage est respecté au gramme près. Les ingrédients qui composent le pain Mauricette ? De l’eau, de la farine, de la levure, de l’huile, du lait, du sel et une pointe de cumin, "pour la digestion", nous glisse l’artisan. Par rapport à un pain classique, cette sorte de baguette demande un peu plus de farine et de lait afin d’obtenir sa mie briochée et moelleuse.    

À l’aide d’une façonneuse d’époque, vestige du siècle passé qui demande des bras solides, Philippe Fischer forme ensuite ses pâtons, avant de les imbiber pour leur donner un aspect brillant à la cuisson. Une cuisson toute particulière. Afin d’éviter la présence de vapeur d’eau, le four est d’abord laissé ouvert, pendant cinq minutes, puis refermé pour les dix minutes restantes.