Au cœur des régions

Roquefort : aux origines de ce prestigieux fromage de brebis

TF1
Publié le 24 février 2021 à 13h28, mis à jour le 24 février 2021 à 16h46
JT Perso

Source : JT 13h Semaine

REPORTAGE - Le Roquefort est la plus ancienne appellation d'origine reconnue depuis 1925. C'est un grand cru né dans l'Aveyron, dans le village qui lui a donné son nom et qui est le seul à pouvoir le produire.

En cette saison, c'est bien au chaud au milieu des agneaux que l'on retrouve les bergers. Philippe Boudou est la quatrième génération à produire du lait de brebis pour fabriquer des Roqueforts. Sa famille nombreuse s’agrandit d'une trentaine d'unités par jour. Plus la traite est généreuse, plus le travail est intense à la laiterie. 

Après avoir fait chauffer le caillé de brebis, il devient fromage. C'est en y saupoudrant un champignon, le penicillium roqueforti, qu'il deviendra Roquefort. Delphine Carles a non seulement hérité de la fromagerie de ses ancêtres, mais aussi de leur savoir-faire.

La condition pour bénéficier de l'AOP c'est que l'affinage se fasse à Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Dans la même rue, les sept maisons voisines fabriquent du Roquefort. À la tête de l'une des plus petites productions, Delphine nous invite à descendre dans ses caves. Étage après étage, on trouve des travées de fromage. 

Toujours avec sa sonde à la main, Jacky Carles est affineur depuis 35 ans. Les caves sont immenses et le temps s'y écoule bien différemment. Le maître affineur est le seul maître de l'horloge.


TF1

Tout
TF1 Info