Truffe du Périgord : le diamant noir des fêtes

Ibis est le genre de chien qui aime les bons produits. Elle peut courir pendant des heures au milieu des chênes à la recherche du plus majestueux des champignons : la truffe noire du Périgord. Une fois la truffe ramassée, lui prépare déjà celle de l'année prochaine en plaçant sur les racines du chêne du mycélium, un mélange de truffe et de terreau. Grâce à ce mystérieux mélange, Michel est un habitué des belles récoltes. Le lendemain matin, au marché de Saint-Astier, la petite boule noire est vendue jusqu'à 800 euros le kilo. Mais encore faut-il qu'elle soit parfaite. Le contrôleur inspecte. L'œil aguerri observe chaque repli, chaque nervure. Les clients, eux, sont prêts à tout pour avoir des truffes sur leur table de réveillon.

Mais pourquoi donc ce champignon rabougris fait-il autant rêver ? Déposons une truffe au milieu de la cuisine d'un chef étoilé et observons sa réaction. L'odeur a déjà embaumé les lieux. La truffe s'ajoute toutefois avec parcimonie, presque avec avarice. Quelques fines tranches suffisent. Ce petit champignon discret et mystérieux s'exporte dans le monde entier. À l'abri des regards, dans le fin fond d'une zone industrielle sont stockés pas moins de trois tonnes de truffes chaque année. En moins de deux jours, elles seront sur des tables lointaines. Comme le caviar perigourdin, certaines sont écrasées et enfermées dans des boîtes dorées. Des mets uniques, des saveurs de fête pour célébrer la nouvelle année en petit comité.

Écoutez le podcast votre plateforme d’écoute préférée :

Sur APPLE 

Sur SPOTIFY

Sur DEEZER

Jean-Pierre Pernaut vous propose de traverser de magnifiques paysages, de découvrir des traditions et des terroirs gourmands. Partez à la rencontre de personnages passionnés et d’histoires passionnantes. Un voyage sonore pour goûter au charme et aux richesses de notre beau pays.