Le 20h

Truffe du Périgord : le diamant noir des fêtes

Publié le 31 décembre 2020 à 20h36, mis à jour le 4 janvier 2021 à 16h19
JT Perso

Source : JT 20h Semaine

De nombreux Français ont choisi l'option bon dîner pour cette soirée du réveillon avec un menu de fête, et peut-être à l'occasion, quelques grammes d'un produit d'exception : la truffe. Un joyau noir dont l'odeur est reconnaissable entre toutes.

Ibis est le genre de chien qui aime les bons produits. Elle peut courir pendant des heures au milieu des chênes à la recherche du plus majestueux des champignons : la truffe noire du Périgord. Une fois la truffe ramassée, lui prépare déjà celle de l'année prochaine en plaçant sur les racines du chêne du mycélium, un mélange de truffe et de terreau. Grâce à ce mystérieux mélange, Michel est un habitué des belles récoltes. Le lendemain matin, au marché de Saint-Astier, la petite boule noire est vendue jusqu'à 800 euros le kilo. Mais encore faut-il qu'elle soit parfaite. Le contrôleur inspecte. L'œil aguerri observe chaque repli, chaque nervure. Les clients, eux, sont prêts à tout pour avoir des truffes sur leur table de réveillon.

Mais pourquoi donc ce champignon rabougris fait-il autant rêver ? Déposons une truffe au milieu de la cuisine d'un chef étoilé et observons sa réaction. L'odeur a déjà embaumé les lieux. La truffe s'ajoute toutefois avec parcimonie, presque avec avarice. Quelques fines tranches suffisent. Ce petit champignon discret et mystérieux s'exporte dans le monde entier. À l'abri des regards, dans le fin fond d'une zone industrielle sont stockés pas moins de trois tonnes de truffes chaque année. En moins de deux jours, elles seront sur des tables lointaines. Comme le caviar perigourdin, certaines sont écrasées et enfermées dans des boîtes dorées. Des mets uniques, des saveurs de fête pour célébrer la nouvelle année en petit comité.

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La rédaction TF1 Info

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