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"Vos recettes de Noël" : la volaille au foie gras du Sud-Ouest

TF1 | Reportage G. Guisthau, N. Forestier
Publié le 22 novembre 2021 à 13h26
JT Perso

Source : JT 13h Semaine

GASTRONOMIE - Chaque jour, le 13H de TF1 vous propose une entrée, un plat ou un dessert gourmand réalisé par l’une ou l’un d’entre vous en vue des fêtes de Noël. On commence ce lundi avec une volaille au foie gras de Nouvelle-Aquitaine.

Une belle poularde des Landes élevée en plein air et un foie gras de canard d’environ 600 g. Ce sont les deux principaux ingrédients d’un repas de fête traditionnel dans le Sud-Ouest : la volaille au foie gras. Et pour identifier la poularde adéquate, Gilou, la cuisinière, dispose de solides repères : "La qualité et la finesse de la peau". Quant au foie gras, "il faut qu'il soit assez souple".

Débute ensuite la recette. La première étape est la plus technique : désosser entièrement la volaille. "Il faut être patient", confie Gilou au 13H de TF1, dans la vidéo en tête de cet article. Il faut ensuite pocher le foie "dans l’eau qui frémit tout juste, pas de gros bouillons, pas plus de dix minutes", souligne la cuisinière. 

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Et pendant ce temps, Alain allume le four, l’un des rares encore en état de fonctionner sur la commune de Bégaar. L'occasion, pour lui, de nous rappeler que, fut un temps "dans chaque maison, il y avait un four. Dans le village, désormais, il doit en rester trois"

Le temps que la température monte, Gilou découpe son pain d'épices maison. "Les épices se marient très bien avec la volaille, le petit côté sucré du miel et de la cannelle. Et en même temps, il va absorber un peu les sucs du foie gras", explique la spécialiste.

Un élevage de volailles spécial Noël

Pour l’aider au montage du rôti, la cuisinière fait appel à Mathieu Labarthe. Le jeune éleveur de volailles n’a encore jamais assisté à la préparation de ses poulardes. "C'est un élevage qu'on fait exclusivement pour Noël. On utilise le maïs local de l'exploitation, qui va donner la couleur jaune à la peau de la volaille, et lui donner son gout spécifique", nous précise-t-il.

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C’est parti pour une heure et demie de cuisson à environ 200 degrés. À la découpe, le travail de Gilou est un plaisir pour les yeux. "On a le foie gras, le pain d'épices, le fenouil, un peu de filet de poulet", nous montre-t-elle. 

On obtient ensuite de belles tranches, à partager avec toute la famille. Alors, en Nouvelle-Aquitaine, on compte sur vous pour élire la poularde farcie au foie gras, le meilleur plat de Noël de l’année.

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TF1 | Reportage G. Guisthau, N. Forestier

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