Charcuteries : la consommation de nitrites augmenterait (aussi) le risque de diabète

Les nitrites sont à nouveau pointés du doigt. Ces substances, fréquemment utilisées pour garantir une meilleure conservation des viandes transformées comme le jambon ou le saucisson, sont présentes dans plus de 15.000 produits emballés sur le marché français. Mais leurs effets sur la santé sont régulièrement pointés du doigt alors qu'une étude de l'Anses, publiée en juillet 2022, a confirmé le lien entre consommation excessive de nitrites et cancer colorectal. 

Cette fois, une étude menée par des chercheurs issus de plusieurs instituts français, et notamment de l'Inserm, s'est penchée sur le rôle des nitrites alimentaires dans la survenue du diabète de type 2. Et leurs conclusions sont inquiétantes : ils bien ont établi un lien entre la consommation de cette substance, qui donne, par exemple, sa couleur rose au jambon et le déclenchement de la maladie. Pour parvenir à cette conclusion, les scientifiques ont analysé les données de santé et d'exposition aux nitrites de 104.168 adultes français participant à l'étude de cohorte NutriNet-Santé. 

Selon les résultats observés, l'augmentation du risque de développer un diabète de type 2 "était de 27% pour les personnes ayant la plus forte consommation de nitrites totaux par rapport à ceux ayant la plus faible consommation". Pour les plus gros consommateurs, le risque augmente même de 53%. En revanche, aucun lien n'a été fait entre diabète et consommation de nitrates. "Il s’agit de la première étude de cohorte à grande échelle qui suggère une association entre les nitrites provenant d’additifs et un risque potentiellement accru de diabète de type 2", expliquent Bernard Srour, chercheur post-doctoral à l’Inserm, et Mathilde Touvier, directrice de recherche Inserm, qui ont piloté cette étude.

"Ces résultats fournissent un nouvel élément de preuve dans le contexte des discussions actuelles concernant la nécessité d’une réduction de l’utilisation des additifs nitrités dans les viandes transformées par l’industrie alimentaire, et pourraient également soutenir la nécessité d’une meilleure réglementation de la contamination des sols par les engrais", estiment les deux scientifiques qui recommandent aux citoyens de limiter leur consommation contenant des additifs controversés, dont le nitrite et le sodium.

Les nitrites et les nitrates sont des composés naturellement présents dans certains aliments (notamment les légumes) ainsi que dans l’eau et les sols, mais les pratiques agricoles et industrielles peuvent accentuer ce phénomène et ces composés se retrouvent de ce fait dans notre alimentation. Le plan national nutrition santé recommande, pour limiter le risque de cancer et limiter l'ingestion de sel, de ne pas consommer plus de 150g de charcuterie par semaine, soit l'équivalent de quatre tranches de jambon blanc.