Des pâtisseries délicieuses et sans sucre, c'est possible !

"J'ai retiré des recettes tout ce qui pouvait faire monter la glycémie des diabétiques, c'est-à-dire les sucres blancs et les farines blanches", nous explique Alixe Bornon, fondatrice des Belles Envies, et diabétique depuis l'âge de 13 ans. Toutes les pâtisseries proposées dans sa boutique de la rue Monge à Paris sont donc sans sucre, et contiennent des farines complètes ou semi-complètes. Le sigle "IGC" est apposé sur toutes les douceurs du magasin, il signifie "Index Glycémique Contrôlé". L'index glycémique, c'est la capacité que le sucre a à arriver dans le sang. Plus un sucre est "rapide", plus vite il arrive dans le sang. Et le pancréas doit donc produire de l'insuline pour compenser cet apport de sucre.  

Pour remplacer ce sucre blanc, place au sucre de coco et aux farines anciennes fibrées et complètes, ou encore aux édulcorants naturels, tel que le Maltitol. Et le résultat est là, les pâtisseries des Belles Envies sont moins caloriques, et ont un index glycémique très bas. Un régime à index glycémique bas est jugé "intéressant", par le diététicien Maxime Mességué, notamment car "on sécrète moins d'insuline, et l'insuline est une hormone de stockage, qui va nous faire stocker le sucre". 

Une tarte aux fraises Les Belles Envies contient ainsi entre 8 et 10 grammes de glucides, lorsqu'une pomme en contient 20. Autre avantage, les farines fibrées se digèrent plus lentement et leur index glycémique est bas, "on a donc moins de sécrétion d'insuline et pas de sensation de faim deux heures après", selon Maxime Mességué. Donc aucune raison de s'en priver...

Le sablé : 

C'est la base de la tarte. Il est évidemment sans sucre mais contient également des farines nobles. 

30 g de beurre frais

20 g de maltitol

10 g de tagatose

15 g de jaunes d’œufs

50 g de farine T80

25 g de son d’avoine

10 g de poudre d’amande

1 g de sel fin

23 g de farine de lupin.

Mélanger vivement le beurre ramolli avec le maltitol et le tagatose pour bien le faire blanchir. Ajouter les jaunes puis tous les autres ingrédients. Bien mélanger et réserver au frais. Etaler la pâte à l’aide d’un peu de farine et détailler des disques de 8 cm de diamètre et de 5 mm d’épaisseur. Cuire en moule à 175°C  jusqu’à belle coloration. Réserver.

La ganache vanille :

45 g de crème liquide 35% de matières grasses

63 g de chocolat blanc sans sucre

1 gousse de vanille

120gr de crème liquide 35% de matières grasses

Faire bouillir les 45g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et verser sur le chocolat blanc concassé. Bien mélanger et mixer. Ajouter la crème restante et réserver 24 heures au frigo. 

Confit de framboise au vinaigre balsamique :

85 g de purée de framboises

8 g de jus de citron jaune filtré

2 g de pectine NH

12 g de vinaigre balsamique

Chauffer doucement la purée de framboises avec le jus de citron et la pectine bien mélangée. Faire bouillir et réserver au frigo une nuit. Le lendemain, mixer la préparation et ajouter le vinaigre balsamique. Réserver en poche pour le montage.

Le montage : 

Sur le fond de sablé breton, pocher délicatement la ganache montée préalablement fouettée jusqu'à consistance crémeuse et ajouter des fraises fraîches coupées en deux. Ajouter le confit de framboise entre les pointes de crème et les fraises.  Décorer avec des pousses de Shizo vert. C'est prêt ! Vous pouvez déguster ...