ENQUÊTE - Alimentation et santé : y a-t-il trop de sel dans nos baguettes de pain ?

Avant de pétrir le pain, il ne manque plus que la touche finale, le sel. "C'est indispensable", nous explique le boulanger Gaëtan Dormont, "sans sel, on pourrait faire du pain, mais ça n'aurait pas bon goût". C'est un précieux allié pour le goût, mais aussi pour la souplesse de la pâte, et la conservation du pain. 

Dans la boulangerie visitée par notre équipe, le taux de sel dans le pain est élevé, juste au-dessous du maximum recommandé. Mais sur l'étiquette, il n'y a aucune indication. "Moi personnellement, je n'aime pas le sel", affirme une cliente dans le reportage de TF1 en tête de cet article, "donc je sais qu'elle n'est pas trop salée". Mais peut-on se fier uniquement à son palais ou à son boulanger ? Hélas, pas toujours.

Les boulangers ont plus ou moins la main lourde, qu'il s'agisse des industriels ou des artisans. Entre deux baguettes en apparence semblables, la teneur en sel peut varier du simple au double. Un niveau de sel de 4,4 grammes n'est pas très parlant, mais il est comparable à ce que contient un grand bol de chips. Comment de tels écarts sont-ils possibles ?

En France, rien ne contraint les boulangers à limiter leur usage du sel. Seule une recommandation officielle existe, de 4 grammes par baguette au maximum. Mais, il n'y pas d'obligation légale comme en Allemagne, au Portugal ou encore en Grèce. L'affichage de ce taux de sel est, lui aussi, laissé au bon vouloir du détaillant. Faire du bon pain avec moins de sel est possible, comme le démontre un artisan rencontré par notre équipe, mais très chronophage : il nécessite moins de pétrissage, mais plus de temps de repos de la pâte.