Le ghee est obtenu à partir de beurre doux porté à ébullition.
Ce beurre indien peut être utilisé comme matière grasse en cuisine.
Plus digeste que le beurre classique, le ghee est par ailleurs riche en vitamines.

Encore peu utilisé dans la cuisine européenne, le ghee ou ghi est un beurre clarifié duquel on a enlevé l'eau, le lactose et les protéines. Originaire d’Inde, ce beurre ne garde que la matière grasse pure. De quoi est-il composé et quelles sont ses vertus ? On fait le point.

La fabrication du ghee

Le ghee est un beurre clarifié très utilisé dans la cuisine indienne et qui constitue une alternative au beurre communément employé dans les pays occidentaux. Il est surnommé l’or de l’Inde, en raison de sa couleur dorée et de ses vertus thérapeutiques. 

Pour fabriquer du ghee, il vous faut porter du beurre doux à ébullition, sous un feu moyen. Les substances grasses solides se séparent alors du gras liquide. Retirez ensuite l’écume et les particules blanchâtres qui apparaissent à la surface, ainsi que le dépôt au fond de votre casserole. Vous pouvez vous munir d’une cuillère ou d’une écumoire pour procéder à cette opération. Filtrez le restant de votre beurre fondu et vous obtenez alors une substance dorée qui n’est autre que le ghee. Le liquide va se figer et devenir semi-solide en refroidissant. Vous pouvez le conserver dans un bocal ou dans tout autre contenant étanche.

 

À noter que la couleur, la texture et le goût du ghee peuvent varier selon la provenance du lait utilisé pour la préparation du beurre que vous avez choisi, et selon la durée de l’ébullition. En Inde, le ghee est généralement fabriqué à partir d’un beurre composé de lait de vache, de chèvre ou de bufflonne, un bovin. 

Comment utiliser le ghee ?

Dans la cuisine indienne, le ghee est un véritable substitut au beurre. Il peut être utilisé pour cuire ou frire des aliments et s’adapte aussi bien à la cuisson au four, à la poêle, ou en friteuse. Le ghee s’emploie également en pâtisseries, pour remplacer la matière grasse utilisée dans les gâteaux. Vous pouvez aussi le tartiner directement sur du pain, si vous aimez son goût de noisette. En Inde, le ghee est aussi utilisé comme soin pour nourrir notamment la peau et les cheveux. 

Quelles sont les vertus du ghee ?

En France, on peut trouver du ghee dans des magasins bio, mais aussi dans des épiceries indiennes ou asiatiques. Composé de lipides et de liposolubles, le ghee dispose de nombreux atouts nutritionnels, mais aussi thérapeutiques puisque c’est une substance très employée dans la médecine ayurvédique. 

Le ghee s’avère être plus digeste que le beurre ordinaire, car il contient moins d’acides gras saturés, moins de cholestérol et qu’il est dépourvu de lactose. Ce qui fait de lui une bonne alternative au beurre, pour les personnes intolérantes. Il est par ailleurs riche en vitamines A, D, K et E, utiles pour protéger le système immunitaire, le tissu osseux et musculaire, ainsi que le système nerveux. 

Le ghee est également pourvu en antioxydants, qui permettent de prévenir les maladies cardiovasculaires. 

Autre atout de "l'or de l'Inde" ?  Il possède un point de fumée plus élevé que le beurre. Cela signifie qu’il peut être chauffé à une température plus importante que le beurre avant que des espèces chimiques nouvelles (ECN) ne se forment. Un facteur non négligeable puisque ces substances sont néfastes pour la santé, voire toxiques. 

Attention toutefois, car les bénéfices du ghee peuvent s’annuler s’il est consommé en trop grande quantité. Il contient en effet du cholestérol oxydé, qui peut s’avérer dangereux pour la santé en cas de surconsommation. Il est donc conseillé de varier vos usages, par exemple avec des huiles végétales, qui sont, elles, riches en oméga 3, 6 ou 9, également utiles pour l’organisme. 


Chloe BENOIST pour TF1 INFO

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