Salmonelles, E.Coli, listeria... "Les rappels Buitoni et Kinder sont des cas atypiques"

Pizzas surgelées, chocolats Kinder, fromages... Les campagnes de rappel de produits afin de prévenir de potentielles intoxications alimentaires se succèdent. Dernière annonce en date : les Fromageries de Normandie, du groupe Lactalis, qui ont demandé le retour de près de 24.000 fromages, après avoir identifié une "source probable de contamination" de la bactérie responsable de la listériose, selon un communiqué.

Pour le professeur à l'université de Caen et microbiologiste Simon Le Hello, ces annonces sont surtout la preuve d'un système de surveillance alimentaire performant et qui parvient, en amont et en aval, à limiter tout risque de contamination à grande échelle.

Comment expliquez-vous cette multiplication des cas d'infection alimentaire ?

Simon Le Hello : Disons qu’on est plutôt sur un effet un peu successif des événements. Ces infections alimentaires existent en fait tout le temps. On a un système de sécurité alimentaire et de surveillance qui est extrêmement important en France, ce qui rend les anomalies très détectables, et les investigations rapidement lancées. Ce qui arrive aujourd’hui, ce qu’on met en lumière, c’est un système assez efficace pour détecter les épidémies. Heureusement, parce que l’objectif de ce système qui doit être réactif, c’est d’enlever le produit le plus rapidement possible pour éviter d’autres cas.

L'ensemble des chaines alimentaires peuvent-elles être concernées ? 

Toute chaine alimentaire est potentiellement concernée par une contamination. Il n’y a rien qui prévaut, l’absence de risque total est impossible, d’où l’intérêt de ces systèmes de surveillance, que ce soit en amont, dans la chaine de production ou en aval, chez l’homme ou les animaux. 

Après, si on se concentre sur les cas de salmonellose, qui seraient provoqués par des produits Kinder, si on prend les contaminations d'enfants par la bactérie E.Coli, on est sur un réservoir qui est quand même assez connu. Automatiquement, on est sur des produits issus du bovin, soit carnés (avec de la viande), soit laitier. Dans ces produits, les salmonelles et les Escherichia coli sont naturellement présents. 

Il y a toujours des risques, mais c’est vrai qu’il y a des matrices alimentaires qui sont connues comme pouvant être souvent l’origine d’une contamination, le lait en fait partie. C'est ce qui explique en partie le scandale autour du fromage au lait cru, et c'est ce qui explique peut-être la contamination Kinder parce qu’on a du lait lyophilisé. Ce sont des risques qui sont connus et d'autant plus contrôlés.

Est-il possible de réussir à mettre en place un système sans aucun risque ? 

Le risque zéro n’existe pas, c’est comme tout. Cependant, il y a quand même une protection relativement importante. J’ai presque envie de vous dire que le rappel des pizzas Buitoni et des produits Kinder sont des cas atypiques, parce que le fromage au lait cru, c’est connu et très surveillé. Ces cas atypiques montrent qu’il y a eu des erreurs de fabrication inhabituelles pour ces produits-là.  

On est là sur la concomitance de cas, mais si on regarde sur une année et sur les années précédentes, on se rend compte d'un contrôle des contaminations, voire d'une diminution. Il n'y a pas d’augmentation d’infections alimentaires. À chaque fois, on s’enrichit des histoires précédentes pour que ça ne recommence pas. Quand on a des cas atypiques comme ça, on met en place des systèmes encore plus stricts sur des choses qui auraient échappé dans l’entreprise. C’est assez important.

Qu'est-ce qui permet au système actuellement en place d'être efficace ? 

Ce qui est intéressant en Europe, c’est qu’il y a une interconnexion entre les pays. L'alerte autour des œufs Kinder est un bel exemple de connexion entre services experts de chacun des pays. Il y a un échange très rapide entre chacun des pays qui permet de réagir et de croiser les résultats d'analyse.

Cela montre la puissance de détection qu’on a à l’échelle internationale. Cette pression sur la détection que chaque système de santé en Europe met en place permettra, je pense, de faire diminuer ces infections alimentaires sur le long terme. C’est extrêmement positif. On est au même niveau aux États-Unis. Mais dans les autres pays où le système de détection est moins développé, très clairement, je pense qu’il y a des choses qu’on ne voit pas du tout. Comme on ne voit pas, il n’y a pas de scandale, mais je pense que ça existe. Nous, ça fait plus de bruit parce qu’on le détecte. Et tant mieux, ça fait partie du système.