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Le crudivorisme prône une alimentation sans cuisson : quel impact sur la santé ?

Publié le 28 novembre 2022 à 11h58

Source : Sujet TF1 Info

TF1info fait appel l'Inserm pour vous proposer une série d'articles consacrés aux médecines et pratiques médicales dites "alternatives".
Après le jeûne, place aujourd’hui au crudivorisme, un régime alimentaire à la mode, basé sur la consommation d’aliments crus.

Quelques clics sur Internet suffisent pour accéder aux (très) nombreux sites faisant la promotion du crudivorisme. Régime alimentaire en vogue, il s’avère assez restrictif puisqu’il invite à ne consommer que des aliments crus.

En marge des discours qui vantent les bienfaits de cette forme d’alimentation, l’équipe des Vérificateurs a sollicité l’Inserm (dont elle est partenaire) afin d’en savoir davantage sur les potentiels bienfaits et dangers du crudivorisme. Le deuxième volet d’une série consacrée aux pratiques et médecines dites "alternatives", débutée il y a peu avec un gros plan sur le jeûne.

Manger cru, pour quoi faire ?

Fruits et légumes crus, viandes en carpaccio ou en tartare, poissons en ceviche… Le crudivorisme incite à suivre une alimentation qui renonce à toute forme de cuisson. Il s’agirait d’un "régime détoxifiant et stimulant", qui permettrait non seulement "d’alléger la charge toxique du foie", mais aussi de rendre la peau "plus claire et lumineuse". Les boutons d'acné, apprend-on, pourraient disparaître, tandis que les "odeurs corporelles ont également tendance à diminuer". Mieux encore, manger cru serait susceptible de "prévenir, guérir ou atténuer les symptômes de nombreuses maladies". Et pas des moindres : "le cancer, le diabète, les maladies cardiovasculaires, les allergies ou l'acné".

Une tendance nouvelle ?

Directrice de l'équipe de recherche en Épidémiologie nutritionnelle (EREN-CRESS) de l’Inserm, Mathilde Touvier constate un engouement certain autour du crudivorisme. Un "effet de mode", selon ses mots, qui se traduit de manière très concrète : "J’observe un intérêt récurent des journalistes depuis quelques années, qui me sollicitent sur le sujet alors qu’ils n’y prêtaient pas attention auparavant", confie la spécialiste.

Pourtant, la pratique n’est pas nouvelle. Lorsque l’on s’intéresse à ses pionniers, le nom de Maximilian Bircher-Benner revient presque systématiquement. Ce médecin de formation, né en Suisse, a vécu entre 1867 et 1939 et défendait dès la fin du XIXe siècle l’intérêt d’un crudivorisme, associé chez lui au végétarisme. De nos jours, un centre de médecine située dans la petite commune suisse de Braunwald porte son nom. On y fait toujours la promotion de ce régime alimentaire, proposé lors d'onéreux séjours et cures aux prétendues vertus thérapeutiques.

Qu’en dit la science ?

Lorsque l'on énumère auprès de Mathilde Touvier les soi-disant bienfaits du crudivorisme, l’experte de l’Inserm laisse deviner un sourire. Scientifiquement, "rien de tout cela n’est établi", tranche-t-elle, même si "quelques éléments positifs peuvent être avancés" en faveur d’une alimentation crue.

"Dire que certains procédés de cuisson induisent une altération ou la perte de certaines vitamines, c’est parfois vrai, dans certaines circonstances. C’est d’ailleurs pour cela que certains modes de cuisson, comme la cuisson à la vapeur, sont à privilégier pour préserver ces nutriments." Ainsi, "il reste largement assez de vitamines dans les fruits et légumes cuits. Les fibres et antioxydants qu’ils contiennent sont présents et suffisants pour répondre à nos besoins", assure l’experte de l’Inserm.

Sur le plan scientifique, "cela ne va pas plus loin". Les études ne portent d’ailleurs pas sur la question générale d’un comparatif cru/cuit, ajoute Mathilde Touvier, "un sujet bien trop large". Nous connaissons en revanche bien mieux les effets potentiellement nocifs de certains types de cuisson, celle de la viande au barbecue par exemple. La combustion des graisses, lorsqu’elle tombe sur les braises, peut en effet générer des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzo[a]pyrène, considéré comme un agent cancérigène. En outre, le revêtement de certains ustensiles utilisés pour cuire les aliments peut entrainer "la migration de certains contaminants vers les matrices alimentaires" avec de potentiels effets néfastes sur la santé.

Manger "tout cru" peut-il se révéler dangereux ?

Certains risques sont associés à la consommation exclusive d’aliments crus. Mathilde Touvier souligne entre autres les questions de "sécurité sur le plan microbiologique", avec la viande en particulier ou les produits de la mer. Dans le même temps, se priver de toute forme de cuisson revient à écarter une série d’aliments pourtant précieux, à commencer par les féculents. "Il est regrettable de se détourner d’aliments qui présentent un réel intérêt nutritionnel", estime la chercheuse. Et prend en exemple la pomme de terre, sources de vitamines B et C, et qui n’est "pas digeste lorsque consommée crue". De même pour les produits céréaliers complets (pâtes, pain, riz, semoule), excellentes sources de fibres.

Si certains modes de cuisson doivent être utilisés avec précaution, cuire peut aussi avoir des vertus : "on observe que si les œufs peuvent être consommés crus dans une mousse au chocolat, notre corps ne peut digérer correctement qu’une partie des protéines qu’il apporte". Ce qui n’est pas le cas lorsque l’œuf est cuit. D’autres aliments bénéficient, eux aussi, des apports de la cuisson, celle-ci facilitant leur assimilation par notre organisme ou les rendant plus concentrés (le lycopène dans la sauce tomate, par exemple). Quant aux légumineuses, la cuisson permet d’éliminer en grande partie des composés "antinutritionnels" à limiter.

Des dérives associées au crudivorisme ?

Pour les spécialistes de l’alimentation, rien ne plaide pour une consommation exclusive d’aliments crus. Ils mettent d’ailleurs en garde contre les individus qui se présentent comme thérapeutes et qui présentent le crudivorisme comme un outil aidant à soigner des pathologies graves. Dans son rapport annuel, la Mission interministérielle de vigilance et de lutte contre les dérives sectaires (Miviludes) a évoqué à plusieurs reprises le crudivorisme. Ce document met notamment en garde contre ce qu’il nomme la stratégie des "dérapeutes", à savoir un "affaiblissement des victimes par le rejet de la médecine conventionnelle" et la promotion de pratiques non conventionnelles. Parmi lesquelles la naturopathie, le jeûne… Ou encore l’adoption d’un régime alimentaire cru.

Plusieurs personnalités se trouvent dans le viseur de la Miviludes. Le conférencier belge Jean-Jacques Crèvecœur d’une part, qui "mène une véritable croisade contre la médecine conventionnelle", mais aussi et surtout Thierry Casasnovas. Ce dernier, dont les vidéos cumulent plus de 90 millions de visionnages sur YouTube, a été visé par plusieurs centaines de signalements. Naturopathe et fervent militant d’une alimentation crue, il organise chaque année "un weekend de rencontre, facturé 350 euros par personne pour une simple participation" et vend de "nombreux produits dérivés tels qu’un extracteur de jus pour 300 euros et des magazines pour 20 euros". Un véritable business et des activités aux conséquences graves : la Miviludes évoque le cas de multiples patients qui "auraient renoncé à leurs traitements médicaux, perdu du poids et présenté de sérieux signes d’affaiblissement" en suivant ses préconisations. Des personnes fragiles sur lesquelles il exerce une "emprise mentale". Thierry Casasnovas a été rattrapé par la justice : une information judiciaire a été ouverte à son encontre pour "exercice illégal de la profession de médecin", "abus de faiblesse" et "pratiques commerciales trompeuses", ainsi que pour des "infractions économiques et financières".

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Thomas DESZPOT

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