D’après l’Office national des forêts, il existe environ 3 500 espèces de champignons en France, dont seulement une trentaine est comestible.Si les vertus nutritionnelles des champignons sur notre santé ne sont plus à prouver, les intoxications sont encore nombreuses en France chaque année.Véritables éponges, les champignons accumulent des polluants qui peuvent s’avérer délétères pour notre organisme.
Tandis que les amateurs de bolets, cèpes, pleurotes et autres morilles arpenteront les massifs forestiers français à la recherche des plus beaux spécimens de champignons, la plus extrême prudence doit être de rigueur pour ne pas risquer de passer la nuit aux urgences. Pour vous guider, la Société mycologique de France met en ligne sur son site le classement des champignons toxiques et comestibles, rappelant qu’ils doivent être consommés “en petites quantités, bien cuits et jamais à tous les repas”. Car si les champignons présentent de multiples bénéfices sur l’organisme, les futurs chasseurs-cueilleurs doivent tout de même se montrer vigilants avant de préparer et les servir à leurs convives.
Quels sont les pouvoirs des champignons ?
En poêlée, en sauce ou en gratin, il existe de nombreuses façons de cuisiner les champignons, dont nous aurions tort de nous priver. D’abord, ils sont riches en protéines, dont la teneur varie “entre 2,1 et 3,3 % au lieu de 1 à 2 %” pour les légumes frais, détaille le Figaro. Par ailleurs, les apports en vitamines B et D sont également importants. La première aide à la croissance des cellules, au bon fonctionnement du système immunitaire, tout en jouant un rôle clef dans la réduction de la fatigue et du stress. La seconde, quant à elle, est impliquée dans de nombreux processus comme la fixation du calcium et du phosphore sur les os, permettant d'assurer la croissance et la robustesse du squelette. Autres avantages souvent mis en avant : la présence de minéraux comme le phosphore, qui intervient dans la production d’énergie, le potassium, qui active la contraction des muscles, mais aussi du cuivre et du sélénium, qui œuvrent “au renforcement du système immunitaire et protègent les cellules du vieillissement prématuré”, rappelle le diététicien Maxime Mességué.
Un millier d’intoxications chaque année en France
Composés à 80-90 % d’eau, les champignons sont des aliments faibles en calorie. Leur composition en fibres permet également d’avoir un meilleur transit intestinal. Peut-on toutefois en consommer tous les jours ? Non, répond l'UFC Que Choisir, “pas plus de 150 à 200 grammes par adulte et par semaine”. En effet, un millier d’intoxications est recensé chaque année en France, relève Service-Public.fr. L’organisme alerte sur les risques de “troubles digestifs sévères, de complications rénales et d’atteintes du foie”, qui peuvent s’avérer mortelles selon leur gravité. Pour limiter les risques de complications, en recrudescence à partir du mois d’octobre lorsque la météo humide favorise la pousse des champignons, l’Anses recommande vivement de ne pas ramasser les ramasser près de sites potentiellement pollués (bord de routes, champs amendés, décharges, etc.) et de se rapprocher d’un spécialiste à la moindre hésitation.
Des condiments difficiles à digérer
Toute la problématique des champignons réside dans le fait que les variétés toxiques, comme l’Amanite phalloïde, l'Entolome livide ou la Galère marginée pour les plus connues, ne sont pas les seules dont nous devrions nous méfier. Paradoxalement, les nutriments présents dans les champignons comestibles peuvent aussi nous jouer de mauvais tours. "L'être humain n'est pas fait pour bien digérer les champignons. Nous n'avons pas les enzymes nécessaires", notifiaient plusieurs mycologues dans un reportage réalisé par France 3 en 2018. C’est pourquoi certaines personnes peuvent se plaindre de diarrhées ou de ballonnements après avoir ingéré des champignons. Pour éviter ces désagréments, il est impératif de ne manger des champignons qu’avec parcimonie, de les cuire systématiquement pour éliminer les toxines et les bactéries, et enfin, de contacter le Samu (15) ou le Centre anti-poison en cas d’urgence.