En cette saison propice à la cueillette, on passe en revue les idées reçues les plus récurrentes en matière de champignons.Entre mythe et réalité, il n’est pas toujours facile de faire le tri entre toutes les informations qui circulent avant de se lancer dans la cueillette sauvage.Identification des variétés, terrain de prédilection, prélèvement en forêt… On fait le point avec un “vrai-faux” qui répond à vos questions les plus courantes.
Si ce n’est pas déjà fait, vous avez peut-être prévu de sortir en forêt ces prochains jours pour débusquer les plus beaux champignons. Pour celles et ceux qui l’ignorent encore, la cueillette sauvage est une pratique qui mobilise de nombreux sens, de la vue à l’odorat, et nécessite de faire preuve d’observation, de patience surtout, pour ne pas repartir bredouille. Si l’on ne peut nier qu’il y a toujours un facteur chance, les cueilleurs les plus expérimentés savent la provoquer en ciblant les "bons coins" et les milieux naturels qui hébergent le plus de champignons. Si vous avez grandi à la campagne, ou que vous y séjournez régulièrement, sans doute avez-vous déjà entendu les anciens ou amateurs de cueillette se vanter de leurs meilleures techniques de "chasse" et astuces pour différencier les espèces toxiques des comestibles. Tâchons à présent de distinguer la croyance populaire de ce qui relève de faits avérés quand sonne l’heure de partir à la recherche de bons champignons.
Je peux ramasser les champignons n’importe où
Faux. En ce moment, les cueilleurs de champignons sont à l’affût des meilleurs spots pour dénicher les plus beaux bolets, cèpes, morilles et autres girolles. Mais, il n’est pas question pour autant de marcher à l’aveuglette et de les ramasser n’importe où. Pour rappel, les bords de route, les décharges, les zones industrielles ou encore les pâturages doivent être supprimés de votre itinéraire pour ne pas risquer de tomber sur des champignons exposés aux polluants. Ensuite, chaque variété de champignons a sa zone de prédilection, liée à différentes morphologies de sols et de végétation. Certains champignons, par exemple, préféreront pousser au pied des feuillus, d’autres raffoleront des résineux ou des zones ombragées riches en mousse. En effet, on aurait tort de croire que les champignons ne poussent qu’en forêt ! Il y a de fortes chances que vous puissiez aussi en trouver dans les champs, les prairies, les clairières et les pâturages, comme notamment le rosé-des-prés et l’Agaric des jachères.
Les champignons ne poussent qu’à l’automne
Faux. Si l’automne est souvent présenté comme la grande saison des champignons, en raison d’une météo plus favorable à leur développement, on peut aussi en trouver à d’autres périodes de l’année. Le Cèpe d’été par exemple, un proche cousin du Cèpe de Bordeaux qui pousse généralement au pied des chênes et des hêtres, apprécie la chaleur des mois de mai à juin. Dans la liste des champignons incontournables du printemps, on trouve aussi le Pleurote corne d’abondance, la Pholiote du peuplier, la Morille conique ou encore la Girolle pruineuse, attendus dès le mois de mars. En automne, pensez aussi à soulever les feuilles mortes qui tapissent les sols, certains champignons aiment se faire discrets.
Les champignons toxiques sentent toujours mauvais
Faux. On dit fréquemment qu’une mauvaise odeur permet de distinguer rapidement un champignon toxique, en particulier lorsqu’il présente un parfum aigre, âcre ou d’ammoniaque. Mais tous ne dégagent pas tous un fumet désagréable, certains sentent même plutôt bon ! En effet, l’odeur peut parfois nous jouer de mauvais tours. L’inocybe, un toxique au chapeau fibreux, dégage une odeur de poire. Autre exemple, le Clitocybe à bonne odeur sent la fleur d’oranger, pourtant, sa consommation entraîne de graves empoisonnements, avec des brûlures au niveau des pieds et des mains. De la même manière, l’apparence de certains champignons peut être trompeuse. L’Amanite vireuse est souvent évoquée pour sa ressemblance avec certains agarics comestibles, tout comme la chanterelle orangée, inodore, est le sosie de la girolle, qui exhale une effluve caractéristique proche de l’abricot.
Un champignon se cueille dans son intégralité
Vrai. "Contrairement aux idées reçues, il faut arracher le champignon en entier, et non le couper", tranche l’Office national des forêts, qui explique que le pied du champignon "contient d’importantes informations (feutre mycélien, forme de la base du pied, morceaux de bois, couleur…) qui permettent son identification". Encore, cueillez uniquement les champignons de taille adulte et en bon état de conservation, et laissez sur place les variétés les plus petites ou celles qui sont abimées. Enfin, la manière dont vous prélèverez vos champignons aura un impact sur l’écosystème environnant. L’ONF exhorte ainsi les promeneurs à respecter l’humus, cette couche de terre présente à la surface qui joue un rôle essentiel dans la vie du champignon. De la même manière, il est totalement proscrit d’enlever les grosses mottes et de retourner la terre à proximité des espèces fongiques.