Pourquoi n'interdit-on pas totalement les nitrites dans la charcuterie en France ?

Ce n'est plus une simple hypothèse, plusieurs études scientifiques l'ont récemment démontré : consommés en trop grande quantité, les nitrites représentent un danger pour la santé. En juillet 2022, l'agence sanitaire française a ainsi confirmé le lien entre risque de cancer et exposition à ces additifs. En janvier dernier, c'est l'Inserm qui alertait sur le risque d'une exposition alimentaire aux nitrites pouvant entraîner un risque accru de diabète de type 2. 

Face à ces constats, le gouvernement a présenté aux professionnels du secteur alimentaire, lundi 27 mars, son plan d'action contre ces additifs. Parmi les mesures à retenir : des "baisses immédiates d'additifs nitrités" d'environ 20% d'ici un mois pour les produits de charcuterie de grande consommation, notamment les jambons cuits, les lardons, les rillettes ou les saucissons secs. Une mesure qui déçoit l'association Foodwatch, la Ligue contre le cancer et Yuka qui demandaient l'interdiction totale des additifs. Mais cette mesure n'est pas si simple à appliquer.

Interdire les nitrites et nitrates reste compliqué au niveau sanitaire. La filière et le ministère de l'Agriculture mettent en avant que leur suppression pourrait exposer les consommateurs à des bactéries. Historiquement, les charcutiers recourent à ces composants pour prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires, mais aussi de la listeria et la salmonelle.

Ces additifs ont d'autres avantages pour les professionnels du secteur : ils apportent une attrayante coloration rose aux charcuteries, un délai de fabrication plus rapide et surtout, "ils permettent de concocter des produits avec de la viande de moins bonne qualité", soulignait auprès de l'UFC-Que choisir en 2021 Denis ­Corpet, directeur de recherche honoraire à l'institut national de la recherche agronomique (Inrae).

Ces nitrites permettent également d'avoir une conservation plus longue pour les jambons et autres saucissons. En cas d'abandon de ces additifs, l'Anses estime que la date limite de consommation des produits devra être réduite, se traduisant par un surcoût d'environ 20% pour le consommateur. Une tendance dénoncée par Karine Jacquemart, directrice générale de Foodwatch qui estime que "les industriels prouvent tous les jours dans les rayons de supermarché qu'ils parviennent à se passer de ces additifs avec des larges gammes 'sans nitrites' dont ils se vantent régulièrement dans les publicités, et qu'ils vendent souvent plus cher. Ce marché à deux vitesses est inacceptable. Une interdiction des additifs nitrés y mettrait fin définitivement". 

L'interdiction des nitrites est d'autant plus difficile que deux lignes s'affrontent sur cette question. Les associations comme Foodwatch, le Ligue contre le cancer et Yuka dénoncent "la frilosité du gouvernement, qui se contente surtout de réductions sur base d'engagements volontaires industriels" alors que ces derniers vantent leur politique en France, affirmant que "les teneurs maximales en nitrites sont déjà inférieures de 20% à la règlementation européenne" dans l'Hexagone. Avec ce nouveau plan, "elles seront de 35 à 40% inférieures, faisant de la France le pays avec les teneurs les plus basses d'Europe, avec le Danemark". 

Pour tenter de trouver un compromis, le ministère de l'Agriculture a annoncé la mise en œuvre d'un plan de recherche et d'innovation dès cette année avec l'objectif de tendre "vers la suppression de l'utilisation des nitrites dans la plupart des produits" d'ici cinq ans, sans les abandonner totalement. Une ambition soutenue par les artisans et industriels de la charcuterie, représentés par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) et la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict) qui rappellent toutefois que pour eux, "l'interdiction des nitrites n'est pas la solution". 

Selon les acteurs du secteur, à ce stade, "la science ne permet pas de dire qu'il y a des alternatives possibles aux nitrites, ni que les supprimer serait la meilleure solution pour garantir la santé des consommateurs". En février 2022, la Fict avait déjà balayé plusieurs rapports scientifiques sur le sujet, estimant que "les risques supposés brandis par quelques lanceurs d'alerte [...] ne sont pas partagés par l'immense majorité de la communauté scientifique compétente aux niveaux mondial, européen et français".

Pourtant, dès 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé les "viandes transformées" comme "cancérogènes certains". Si l'origine exacte de cette cancérogénicité reste débattue, les sels nitrités ajoutés lors de la fabrication des charcuteries et des salaisons restent les principaux suspects, pointe l'étude de l'UFC-Que choisir, qui cite les quatre produits existants : le nitrite de potassium (additif E249), le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium ou salpêtre (E252). Dans sa note sanitaire de juillet 2022 sur le risque de cancer, l'Anses ne préconise toutefois pas l'interdiction stricte de ces additifs.

De leur côté, Foodwatch, la Ligue contre le cancer et Yuka avancent, dans un communiqué, que "jusqu'à 4000 nouveaux cas de cancers par an liés à la consommation de viande transformée pourraient être évités en interdisant ces additifs". Les trois organismes pointent un plan gouvernemental et un plan de recherche qui ne fait qu'accorder "un sacré répit à l’industrie pour davantage de recherches et développement, utiles, mais ici utilisés aussi manifestement pour gagner du temps – et en faire perdre aux mesures nécessaires pour protéger la santé publique" alors que Julie Chapon de Yuka déplore "que le gouvernement cède au lobby de la charcuterie industrielle au détriment de la santé des consommateurs". 

L'association pointe également un risque de "creuser les inégalités entre une population qui aura les moyens d’acheter de la charcuterie sans nitrites et des populations plus pauvres, qui de ce fait, seront encore une fois délaissées et les plus exposées au risque de cancer". Note d'espoir pour les opposants : le plan du gouvernement prévoit, à plus long terme, que d'ici six à douze mois, la teneur en nitrites des "produits de la charcuterie les plus consommés en France, notamment les saucisses, saucissons cuits, pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes" devra avoir diminué d'environ 25%, et d'au moins 30% pour les jambons. La réduction sera plus forte pour les saucisses fraîches type chipolatas : leur teneur devra baisser de 30% pour fin avril, et être nulle d'ici un an. 

Mais interdiction de nitrites ou non, la mesure ne dispensera pas les Français de réduire leur consommation de charcuterie. Au-delà de la question des additifs, du fait de leurs teneurs élevées en sel et en matière grasses, ces produits présentent d'autres risques pour la santé, en particulier cardiovasculaires. Les autorités sanitaires recommandent ainsi de ne pas dépasser 150 grammes de charcuterie par semaine - soit l'équivalent de quatre tranches de jambon blanc - que les produits contiennent des nitrites ou non.