Les acteurs de la filière boulangerie se sont engagés à réduire de 10% d'ici à quatre ans le sel qui entre dans la composition du pain.Une question de santé publique, mais la baguette risque de ne plus avoir le même goût, prévient ce boulanger interrogé par TF1.
La baguette, emblème de la gastronomie française, sera bientôt moins salée. 10 % de sel en moins d'ici à quatre ans, c'est l'objectif fixé par l'ensemble de la filière qui a signé jeudi 10 mars un accord lors du Salon de l'agriculture, dans un souci de santé publique. Une bonne nouvelle pour les clients d'une boulangerie dijonnaise : "Diététiquement parlant, c'est possible que ce soit une bonne chose d'ôter un peu de sel", souligne l'un d'eux dans la vidéo du 13H de TF1 en tête de cet article.
Mais faut-il craindre un pain plus fade ? "On va s'habituer", lâche un autre client. Pas si simple pour Anthony Héliot, artisan boulanger. Il sait que quelques grammes de sel en moins changeront bien le goût de ses baguettes. "Elle aura un aspect plus terne. On va perdre un petit peu en croûte aussi, en croustillant ; elle va être plus cartonneuse", prévient-il, ajoutant qu'"elle va perdre le goût du pain d'avant".
Diminuer les proportions petit à petit
Les boulangers français avaient déjà réduit la quantité de sel de deux grammes il y a quelques années. Pour atteindre l’objectif de quinze grammes par kilo de farine, Anthony diminuera les proportions petit à petit, afin que les palais s’habituent et pour ne pas perdre ses clients. "On a des familles à nourrir donc charge à nous de compenser en travaillant différemment", dit-il. Par ailleurs, pour conserver le bon goût du pain, il réalisera une fermentation plus longue.
La France s'est engagée auprès de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) à "réduire de 30% la consommation de sel d'ici à 2025", une mesure qui permet de "faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire", indique l'organisme onusien. Dans le détail, la teneur en sel devra passer de 1,7 gramme actuellement à 1,4 pour 100 grammes de pain dit courant, avec pour échéance octobre 2023. Ainsi, une baguette pesant environ 250 grammes ne pourra dépasser les 3,5 grammes de sel. Pour les pains de mie, la teneur en sel devra tomber de 1,21 à 1,1 gramme d'ici octobre 2025, soit 0,38 gramme maximum pour une tranche de 35 grammes.
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