Alors que les restaurants restent fermés, le guide Michelin dévoile son palmarès 2021

Une édition 2021 au goût amer. En dépit de la fermeture depuis plusieurs mois des restaurants, le plus célèbre guide gastronomique, faisant fi des critiques à son encontre, a dévoilé ce lundi son palmarès en France. Covid oblige, l'annonce a été diffusée sur YouTube depuis la tour Eiffel. À cette occasion, le chef marseillais Alexandre Mazzia a été distingué de trois étoiles pour son restaurant AM. C'est le seul chef à être promu dans l'édition 2021 à cette plus haute distinction gastronomique, portant à trente le nombre des chefs triplement étoilés en France. Chose rare, aucun restaurant ne s'est vu retirer cette année ses trois étoiles contrairement aux éditions précédentes.

Pour ce nouveau cru, le restaurant "Marsan" à Paris de la cheffe Hélène Darroze et "La Merise" de Cédric Deckert à Laubach en Alsace sont promus à deux étoiles. Par ailleurs, 54 nouvelles adresses se sont vu attribuer leur première étoile et 33 établissements sont distingués avec une étoile "verte", introduite l'année dernière, pour leur démarche écoresponsable. Enfin, quelques rétrogradations concernent les restaurants qui ont fermé ou changé de concept. "Cette année, les chefs n'ont vraiment pas démérité (...). C'est le moment de remettre en lumière tous ces talents, d'encourager les professionnels et de garder mobilisée la clientèle des restaurants" dans l'attente d'une réouverture", a déclaré le directeur du guide Michelin, Gwendal Poullennec.

Le guide Michelin s'est attiré les foudres des dieux de la gastronomie en étant le seul à faire sa sélection de l'ère Covid "selon les mêmes critères depuis toujours" alors que ses concurrents ont choisi de se réadapter face à la pandémie. Le prestigieux classement britannique 50 Best a pour sa part annulé son palmarès, jugeant que l'heure n'était pas à évaluer les restaurateurs. D'autres ont réajusté leurs critères en mettant en valeur les actions solidaires ou innovantes pendant la crise, comme le Gault et Millau ou l'agrégateur La Liste, qui a distingué les chefs qui tiennent tête à la pandémie. Mais au-delà du prestige, les étoiles au Michelin représentent aussi un enjeu économique considérable.

"Rarement année n'aura été aussi indigeste", soulignait dernièrement dans une tribune le critique gastronomique du Figaro Emmanuel Rubin pour qui "ce drôle de cru" risque d'interroger sur la nécessité même du guide rouge, critiqué pour l'opacité de la méthode et les conditions d'inspections. "Six mois à voir les restaurants fermés pour cause de virus, six autres à les vivre dans la fébrilité des contingences sanitaires. De là, cette question : fallait-il ou non sortir ou le guide ?", lançait-il. Une attaque ciblée à laquelle avait répondu Gwendal Poullennec en assurant que les inspecteurs ont pu effectuer autant de visites que d'habitude afin d'évaluer les tables pendant la brève réouverture des restaurants entre les deux confinements.