Glaces "artisanales" : un parfum d'arnaque ?

Rares sont les glaciers n'assurant pas vendre des produits "faits maison" ou de fabrication "artisanale". Pour autant, ces appellations ne sont pas tout à fait dignes de confiance.  

En effet, celles-ci ne garantissent pas forcément l'utilisation de produits frais, comme nous le montre l'enquête du 20H de TF1 en tête de cet article. Pour Roberto Francia, puriste et artisan glacier, la véritable glace artisanale doit être composée d’une base, avec du lait, du sucre et de fibres végétales, et de n’importe quelle matière première, comme du chocolat et du cacao.

Mais sur Internet, il est possible d’acheter des matières premières sous forme de poudre ou en pâte. Tout est alors industriel. Or, avec un CAP, un artisan peut vendre des glaces artisanales en les fabriquant essentiellement avec ces poudres. Il est ensuite impossible de les reconnaître au visuel.

D’autant que la recette industrielle promet de nombreux avantages. Elle prend d’abord moins de temps. Alors que Frédéric Fenocchio, maître glacier, fait infuser la vanille et met plus de 24 heures pour fabriquer sa glace, dix litres de glace industrielle ne mettent que 15 minutes à être produites. 

Autre avantage, le coût. Pour sa propre glace, Frédéric Fenocchio utilise de la gousse entière de vanille, importée de Madagascar. En testant la fabrication d’une glace à la vanille industrielle, le glacier mélange du lait et du sucre, auxquels il ajoute de l’arôme artificiel de vanille et des grains.

Verdict : la glace industrielle est bien moins chère que celle artisanale. "J’ai un litre d’arôme et la gousse de vanille épuisée, il y en a pour 40 euros. Alors que de l’autre côté, sur la cuisson de la vanille, on est aux alentours des 500 euros déjà", estime ainsi Frédéric Fenocchio. 

D’autant que ces glaces peuvent aussi être mauvaises pour la santé. "C’est sûr qu’on peut trouver énormément d’additifs, des émulsifiants, des stabilisants, des colorants. Il vaut mieux aller voir l’artisan qui va juste utiliser de l’eau, du sucre et des fruits", recommande la nutritionniste Adélaïde d’Aboville. 

Alors pour s'y retrouver, la Confédération nationale des glaciers a mis en place le logo "Glaces artisanales de France". Seuls 30 artisans en France répondent à cette charte de qualité très stricte. La meilleure solution pour s’assurer de la qualité des produits reste donc de demander directement au glacier.