Il avait rendu ses trois étoiles Michelin pour cuisiner "sans chichis" : le chef Alain Senderens est décédé

Publié le 27 juin 2017 à 8h34
Il avait rendu ses trois étoiles Michelin pour cuisiner "sans chichis" : le chef Alain Senderens est décédé

RIP - Reconnu aux quatre coins du globe, le chef français Alain Senderens s’est éteint lundi à l'âge de 77 ans. Retour sur le parcours d’un homme culotté et voyageur qui n’a pas hésité à rendre ses étoiles Michelin en 2005.

Il avait le palais sensible aux arômes du vin, cherchant toujours à le marier le mieux possible avec les mets qu’il concoctait. Un moyen d’atteindre l’harmonie gustative parfaite. Lundi, le chef Alain Senderens est décédé à l'âge de 77 ans. "Il était l'un des derniers grands créateurs de Paris (...) Ce créateur était un visionnaire", a réagi le critique gastronomique Gilles Pudlowski sur son blog. 

Issu d'un milieu modeste - son père est coiffeur, sa mère au foyer -, il se passionne pour la cuisine à force de côtoyer sa grand-mère fine cuisinière, qui fait jusqu'à son propre pain. Très jeune, il se rend à Milan "presque un an, ça m'a beaucoup ouvert  l'esprit". Après un apprentissage à Lourdes, il "monte" à Paris, intégrant  notamment les prestigieuses brigades de la Tour d'Argent et de Lucas-Carton.

Au printemps 1968, il se met à son compte et baptise son restaurant du nom d'un gastronome de l'Antiquité : Archestrate. C’est dans cet établissement situé en face du musée Rodin qu’il décroche trois étoiles au Michelin en 1978. Cette année, il se lie d’amitié avec le cuisinier Michel Guérard avant de rencontrer le reste de la "bande" de la Nouvelle cuisine, à savoir : les talentueux Alain Chapel et Pierre Troisgros ainsi que Paul Bocuse leur porte-parole. Tous passeront notamment deux mois en Chine pour trouver l’inspiration. 

On a supprimé le tralala et les chichis
Alain Senderens

Mais quel est le credo de la nouvelle cuisine ? Celle-ci est épurée, plus légère aussi sur le plan diététique. Les cuissons sont plus courtes pour être "justes" et valoriser le produit. "On en a pris plein la gueule, on nous reprochait de faire de grandes assiettes avec rien dedans. Après tout le monde s'est approprié les principes de cette cuisine et c'est tant mieux", détaillait le chef Senderens qui accorde également une grande importance au vin. Après avoir repris en 1985 le Lucas-Carton, légendaire établissement de la place de la Madeleine aux boiseries classées, il se met à proposer un verre associé à chaque plat. 

En 2005, il décide, à la stupéfaction générale, de rendre ses étoiles, usé par l'exigence infernale, le luxe aussi de la haute gastronomie. "Ça a créé un sacré bordel. Il n'y a pas un pays qui n'en a pas parlé, cela n'avait jamais été fait", s'amusait-il, un sourire en coin. "C'était l'hiver, j'ai regardé les additions en fin de service. Entre les truffes et le gibier, il y en avait pour des centaines d'euros. Je me suis dit qu'il fallait changer de formule. "On a supprimé le tralala et les chichis, gardé les produits. On est passé de 80 couverts à 200."    


La rédaction de TF1info

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