"Mieux manger toute l’année" : Laurent Mariotte vous livre ses recettes et ses coups de gueule

"Manger sain, ça coûte cher", "cuisiner des produits de saison, ça prend du temps", ces idées reçues bien prégnantes dans notre société ont le don d'énerver Laurent Mariotte. Pour le chroniqueur culinaire des émissions Petits plats en équilibre sur TF1 et A toutes saveurs sur France Info, il n'est pas si compliqué de bien se nourrir. Alors pour aider les Français à s'y tenir, il publie ce 12 octobre Mieux manger toute l'année. Au programme: 365 recettes, des conseils et des astuces. 

"L'idée c'est de suivre le calendrier de 2018", nous explique-t-il. "On va du 1er janvier au 31 décembre et on remonte le fil du calendrier avec tous les événements qui nous attendent sur la route." Pour l'épiphanie: une galette des rois, pour le mardi gras: des beignets de carnaval, à la Saint-Patrick: une soupe irlandaise. A chaque fois, des produits frais et de saison. Mais l'ouvrage ne se limite pas à une simple compilation de recettes. 

C'est "aussi alerter les lecteurs sur ce que nous pouvons manger, sur ce qu'il faut manger à chaque saison et puis, sur ce qu'il ne faut plus manger", avance-t-il. "Il y a des produits qu'il faut arrêter, par exemple des produits transformés, des plats préparés qui sont blindés de cochonneries." A titre d'exemple, il cite le poisson pané pour les enfants. En moyenne, ce type de produite ne comporte que "29% de chair de poissons". "Il y a beaucoup de gras et beaucoup de sucre pour prendre les enfants addicts. Ce qui m'énerve, c'est ce côté prise d'otages et manque de transparence". Laurent Mariotte n'a pas sa langue dans sa poche et ses coups de gueule se retrouvent jusque dans les pages de son bouquin. Une manière, selon lui, d'éveiller les consciences des consommateurs. Et pas seulement sur la qualité des produits industriels : il alerte ainsi contre les restaurateurs qui "ont tendance à confondre le grondin et le rouget." "Le prix n'est pas le même", dénonce-t-il. Sur l'élevage des lapins, à 99% en batterie. Ou encore sur les tomates côtelées que l'on fait passer, dans les grandes surfaces, pour des tomates "coeur de boeuf". 

"Plus qu'un livre, c'est un véritable mode de vie, mon mode d'emploi pour acheter, cuisiner et mieux manger", explique ce militant "anti-malbouffe". Car manger sain et responsable passe aussi par des achats étudiés. Il faut notamment éviter de "faire les courses le ventre vide" indique-t-il, car à coup sûr on est plus enclins aux achats impulsifs et on ressort bien souvent de ses emplettes avec des aliments gras et sucrés. Autre conseil : "arrêter de faire les courses une fois par semaine" et de remplir son frigo à outrance. Opter pour des achats chez les commerces de proximité et sur le marché permet de mieux consommer mais aussi d'éviter le gaspillage. 

Le gaspillage, là encore, de quoi faire sortir de ses gonds Laurent Mariotte: "ça c'est un truc qui me rend dingue, on jette quand même 20 kilos de nourriture par an et par habitant dont 7 kilos de nourriture emballée." Pour prendre de bonnes habitudes, les restes ne sont pas oubliés dans les recettes proposées : "Quand je fais faire un poulet rôti le dimanche et bien le mercredi, dans le calendrier du livre, je vais m'amuser à faire une recette qui recycle les restes de ce poulet rôti", annonce-t-il." Pareil pour le pot-au-feu, on va recycler le bouillon pour s'amuser à faire une sorte de recette japonaise, très simple, avec de la viande de bœuf." Le chroniqueur propose également de ne rien jeter d'un aliment : les fanes de radis peuvent ainsi être utilisés en crème ou pour parfumer du beurre. 

Pour expliquer cet amour de la cuisine et des bons produits, il faut remonter à son enfance. Ce fils et petit-fils de paysans a grandi dans les Vosges. "J'ai eu la chance de grandir naturellement, au rythme des saisons" nous raconte-t-il. "C'était une cuisine rurale, très modeste, très simple donc j'ai grandi avec ce réflexe-là." "J'ai ma mère qui est infirmière aussi", ajoute-t-il, "donc j'ai toujours eu conscience que bien manger c'est important pour notre santé, notre alimentation est notre carburant donc c'est vrai que je m'appuie sur tout ça pour faire en sorte que ce ne soit pas un truc de bobos et un truc de nantis de bien manger". Son livre veut s'adresser à M. et Mme Tout le monde. Un vrai défi quand on sait par exemple que le message du Programme national nutrition santé "Manger 5 fruits et légumes par jour" est de moins en moins suivi - selon le CREDOC.

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 à 50 min

250g de pâte brisée

1 gros oignon

2 gousses d'ail

3 carottes moyennes (jaune, violette, orange)

1/4 de céleri rave

2 navets boule d'or

200g de courge butternut

3 à 4 branches de romarin

1 coeur de céleri-branche

Huile d'olive

Sel et poivre

Abaissez la pâte, foncez (tapissez) un moule à tarte (à fond amovible, c'est plus pratique pour démouler!) et réservez-le dans le réfrigérateur le temps de préparer les légumes.

Pelez et émincez l'oignon et l'ail finement. Assaisonnez-les de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Pelez tous les légumes, sauf le céleri-branche, et émincez-les finement. Assaisonnez-les de sel, de poivre et d'huile d'olive.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Couvrez le fond de la tarte d'oignon et d'ail. Puis, par-dessus, composez une rosace, un patchwork de légumes. Ajoutez les branches de romarin et enfournez pour 40 à 50 minutes dans le bas du four.

Parsemez la tarte de céleri-branche émincé et dégustez chaud en hors-d'oeuvre ou en plat principal.