Nouveau label "fait maison" : metronews vous propose sa carte "fake maison"

Le tout nouveau label "fait maison" est arrivé . Le décret relatif à cette mention a en effet été publié dimanche au Journal officiel , avec pour objectif affiché la mise en avant de "plats entièrement cuisinés sur place, à partir de produits bruts" n'ayant subi "aucune modification". Sa philosophie : valoriser le "savoir-faire" des restaurateurs. Mais si la volonté de gouvernement était de clarifier les menus pour les consommateurs , les nombreuses dérogations prévues par le texte permettent aux restaurateurs de cuisiner à partir de produits conditionnés sous vide, mis en conserve, voire surgelés. Tout en les labellisant "fait maison". Démonstration...

Surgelés et conserves bienvenus
Théoriquement, un restaurateur utilisant le label "fait maison" promet au consommateur des "plats cuisinés à partir de "produits bruts" ou de "produits traditionnels de cuisine". Problème : le décret liste tellement d'exceptions que les produits bruts pourraient au final se faire très rares dans nos assiettes. Ainsi, la loi permet aux restaurateurs d'utiliser des produits "épluchés, (à l'exception des pommes de terre), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés". Pour le travail de préparation en cuisine, on repassera. Quant à la fraîcheur des produits, il reste possible de cuisiner des produits déjà fumés ou salés, mais aussi "réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide".

De nombreuses exceptions
Par ailleurs, tous les rayons des épiceries ne sont pas affectés de la même manière par le décret. Car là encore, le ministère de l'Economie a prévu de nombreuses dérogations au véritable "fait maison". "La charcuterie, les fromages, la crème fraîche, les condiments, le chocolat, les épices, les légumes, les sirops, la pâte feuilletée crue...", peuvent ainsi être utilisés même s'ils ne sont pas véritablement "faits maison". Et pour tous les produits auxquels Bercy n'a pas pensé, le texte précise qu'un plat "composé d'un produit non mentionné (dans la liste précédente) peut être présenté comme 'fait maison' dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué".

"Le gouvernement pénalise ceux qui ne cuisinent que des produits frais"
De quoi rendre furieux certains restaurateurs pratiquant déjà le "vrai fait maison". "C'est du 'fake maison'. Avec toutes ces exceptions, un restaurateur peut très bien cuisiner uniquement des produits industriels et afficher ce nouveau label", déplore ainsi le restaurateur parisien Xavier Denamur. "En réalité, pour satisfaire les lobbies industriels, le gouvernement pénalise les professionnels qui ne cuisinent que des produits frais", ajoute-t-il. Pour illustrer les limites de ce décret, le chef a accepté d'aider metronews à concocter un petit menu illustrant les limites du nouveau logo. Officiellement labellisés "faits maisons", nos plats sont presque exclusivement cuisinés à partir de... produits industriels.

faitmaison.pdf by Thomas Vampouille