Le 20h

REPORTAGE - De l'usine au cornet, comment sont fabriquées les glaces ?

Léa Prati | Reportage M. Poissonnet, V. Lamhaut, J.P. Héquette, I. Pawlowski
Publié le 5 août 2022 à 21h38
JT Perso

Source : JT 20h WE

Avec les multiples vagues de chaleur, les Français se ruent sur les rayons de glaces et chez les artisans.
Sorbets, crèmes glacées, coupes... il y en a pour tous les goûts et pour tous les budgets.
Mais savez-vous comment elles sont conçues ? L'équipe du 20H de TF1 est allée à la rencontre de ses fabricants.

Que serait l'été sans les glaces ? Sorbets, crèmes glacées, coupes… Avec les fortes chaleurs, les Français en raffolent. "On mange une salade pour avoir bonne conscience et après, on mange une grosse glace", rit une passante. "J'ai commencé à manger la première glace, en janvier cette année", renchérit une deuxième. Mais comment sont-elles conçues ? Suivez le parcours de fabrication de ces stars de l'été.

La recette, un secret bien gardé

Dans le nord de la France, l'entreprise Häagen-Dazs a accepté d'ouvrir les portes de son usine à l'équipe du 20H de TF1. "Dans la chambre froide, la température chute à -23°C", explique David Caron, directeur de l'usine de Tilloiy-les-Monflaines (Pas-de-Calais). De drôles de conditions de travail pour des employés suréquipés. Heureusement, ils travaillent dans des chariots élévateurs, chauffés à l'intérieur. 

Dans cette usine, ce sont quelque 78 millions de litres de crèmes glacées qui sont produits chaque année. Mais selon la météo, les lignes de production peuvent augmenter la cadence. "Pour la période estivale, on se garde entre 10 et 15 % de capacités résiduelles pour faire face à des pics de demande", explique le directeur. En effet, avec 72 % des ventes en volume réalisées chaque année entre avril et septembre, les glaces sont un marché saisonnier, forcément marqué par les fluctuations météorologiques. En mai 2022, mois de mai le plus chaud relevé en France depuis l’après-guerre selon Météo-France, les glaces se sont arrachées dans les rayons de supermarchés, de +30 % en valeur et +27 % en volume par rapport à mai 2021, selon l’institut Nielsen.

Quant à la recette, elle reste un secret bien gardé. Les robots mélangent de la crème fraîche, des œufs, du sucre et du lait. Des arômes et des émulsifiants sont ajoutés, ainsi que de l'air. La plus grande difficulté, c'est la température, surveillée à chaque étape. "Le but, c'est que les pots soient en dessous de -16°C. Toutes les demi-heures, on contrôle les pots et la température du congélateur", détaille l'opérateur Loïc Lecornet.

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Ces pots seront vendus entre six et sept euros chacun. Le business de la glace est extrêmement juteux. Voilà pourquoi tout le monde s'y met : les rayons ont triplé de volume en seulement vingt ans. Pour se distinguer dans cette offre abondante, les industriels misent sur le packaging. Car ceux qui choisissent les glaces en général, ce sont les enfants. Une donnée que les marques ont bien pris en compte. "Il y a toujours la petite partie Toy Story, et forcément les enfants voient ça et sont attirés par cette glace", explique une mère de famille. "Moi, ma fille adore La Reine des Neiges donc forcément, elle va vouloir la glace à son effigie. Le plus grand, c'est plutôt Spider Man", renchérit une seconde. Ces glaces à l'effigie des superhéros coûtent un à deux euros de plus par boîte. 

Quant à la tendance pour les adultes, c'est davatange le bio et le local. Bien que plus cher, ce marché progresse chaque année de 3 %. "Elles ont l'air naturelles et faites maison donc on va tester", affirme une cliente. Alors au supermarché ou à l'épicier, comment reconnaître une glace artisanale ? "Plus il y a d'ingrédients et moins c'est artisanal", explique Delphine Roger, fabricante des sorbets de la marque "Au-dessus, sur l'étagère du haut". "Dans nos glaces, nous n'avons que des ingrédients très simples : avant tout le fruit, de l'eau et du sucre." 

Mais ce qu'il faut regarder plus particulièrement, c'est la quantité de fruits. Delphine n'utilise que des produits de saison, locaux et bien mûrs. "C'est le goût du fruit qu'on recherche. La proportion de fruits est de 60 % à 70 % dans nos sorbets." Plus il y a de fruits, plus c'est cher, mais meilleur c'est. Et ce qui est fantastique avec les glaces, c'est qu'il y en a pour tous les goûts et pour tous les budgets. 


Léa Prati | Reportage M. Poissonnet, V. Lamhaut, J.P. Héquette, I. Pawlowski

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