Salon du vegan : pourquoi ce mode de vie s'impose de plus en plus en France

Vegan. Il y a quelques années, ce mot ne vous évoquait sans doute rien. Aujourd'hui, vous avez une vision plus précise de la chose. Parce que vous avez des collègues pratiquants, militants, ou que vous-même vous y avez succombé. Vous savez donc le vegan - ou végétalisme - consiste à bannir de son alimentation tout produit d'origine animale, la viande, le poisson, les crustacés, mais aussi lié à l'exploitation des animaux, comme le lait, l'œuf ou le miel. Voire ne pas porter de laine, de cuir. Un cran de plus que le végétarisme, qui interdit "seulement" la viande et le poisson.

Il y a peu de temps encore, la tendance était encore perçue comme extrémiste, austère. Mais depuis plusieurs mois, elle se développe à vitesse grand V : commerces de bouches ou restaurants sont de plus en plus nombreux à proposer cette "option vegan", ou l'être à 100%. Et ils font le plein. "Pendant longtemps, la France a été super à la traîne par rapport à Londres ou Berlin", estime Elodie Vieille-Blanchard, présidente de l' Association végétarienne de France (AVF). "Mais elle rattrape son retard. Pour nous, ce n'est pas une mode, mais un mouvement de fond. Il y a un nouveau secteur économique qui émerge grâce à cette cuisine végétarienne. Un mode de vie durable, une bonne éthique, et bon pour la santé." Comme un signe, l'association a vu passer son nombre d'adhérents de 500 en 2008 à... 5000 en 2016.

Mais alors comment expliquer ce succès ? "Plusieurs conditions sont arrivées à maturation, qui font que les gens ont de plus en plus d'attrait pour une nourriture saine", estime Sophie Choquet, responsable communication et rédactrice en chef de la revue de l'AVF, Alternatives végétariennes. "D'un côté, on a une population vegan de plus en plus importante et militante, qui ouvrent leur restauration ou leur enseigne. Le Vegan a aussi été très médiatisé ces derniers mois, et toujours de façon positive."

En témoigne toute une littérature qui a déboulé dans les librairies. D'abord, côté intellectuels ou personnages médiatiques qui ont présenté leur pensée autour de la souffrance animale ou du végétarisme, comme Mathieu Ricard, Franz-Olivier Giesbert, ou encore Aymeric Carron. "La pétition lancée par le député Yves Jégo demandant des menus alternatifs dans la restauration collective, ou la déclaration de l'OMS sur le fait que la viande rouge et charcuterie étaient cancérigènes ont aussi mis le végétalisme sur le devant de la scène", estime Sophie Choquet. Les débats autour de la souffrance animale, notamment lancées par des vidéos d'abattoirs filmées par l'association L 214 ont aussi abouti à une prise de conscience chez certains consommateurs. Et une volonté de mieux savoir d'où venait ce qui atterrissant dans leurs assiettes.

Ont aussi suivi une pluie de livres de recettes, de blogs de créateurs culinaires, avec des photos belles, gourmandes, colorées, qui ont rendu le vegan "sexy". Mais aussi des livres de recettes, avec des photos belles, gourmandes, colorées. Comme celui de Sébastien Kardinal, un blogueur connu, qui dans sa "Petite boucherie vegane" s'est attaqué à la cuisine française en végétalisant toutes les recettes à base de viande.

C'est d'ailleurs l'un des angles d'attaque de l'AVF : montrer que la cuisine vegan, c'est non seulement sain, mais c'est bon. "On communique beaucoup là-dessus, c'est très important pour que ça intéresse le grand public", estime Sophie Choquet. L'association a ainsi lancé des cycles d'atelier de cuisine, pour initier les néophytes aux subtilités de cette cuisine, ou encore le Défi Veggie, trois semines pendant lesquelles les inscrits vont se faire coacher pour apprendre à être vegan. "On veut juste faire connaître aux gens, et leur donner la possibilité de faire leur choix", explique Elodie. Elle, par exemple, est végétarienne depuis 10 ans, vegan depuis 3. "J'ai compris que c'était important de faire un choix, et je n'ai aucun regret".

"Pourtant, on est hyper gourmandes", embraie Sophie Choquet. "On ne parle que de nourriture dans nos soirées ! La cuisine Vegan n'est pas au détriment du plaisir. C'est un cliché de dire que le végétarien n'aime que l'herbe ou les graines germées." Les yeux gourmands, elle sort un fromage frais vegan de son sac. "Essayez, c'est super bon ! C'est juste que c'est autre chose, comme un autre pays de la cuisine. C'est toute une tradition culinaire française qu'on réapprend". Mais, d'après elle, de nombreuses recettes sont faisables à la mode vegan. "Le plus bluffant est le goût fumé, ou celui de l'iode. On peut du Tarama végétal, des saucisses à base de soja ou de tofu, des muffins délicieux… "

Elodie comme Sophie le notent, les gens autour d'elle sont "curieux, intéressés, bienveillants" vis-à-vis de ce mode de vie, pourtant pas tellement encouragés par les médecins. "Il y a beaucoup de raccourcis en France, et l'idée que les protéines végétales sont insuffisantes, incomplètes, ou ne se digèrent pas bien", reconnaît Elodie. "Le Programme nutrition santé actuel ne va pas non plus dans ce sens, mais ne s'appuie pas sur des connaissances scientifiques. Mais l'Agence nationale de sécurité sanitaire et de l'alimentation (Anses) est en train de travailler sur un nouveau programme nutritionnel qui sera beaucoup plus ouvert au végétalisme !" Croyez-le ou pas : vous n'avez pas fini d'entendre parler des vegan.