Chefs en liberté : un duo sucré salé

C'est l'histoire d'un duo faiseur de saveurs au prestigieux Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel (Alpes-Maritimes). Yoric Tièche, chef des cuisines et Florent Margaillan, chef pâtissier, travaillent main dans la main du salé au sucré, de l'entrée au dessert. "C'est nécessaire, c'est obligatoire, il ne faut pas y avoir une cassure entre le salé et le sucré. On bosse dans la continuité tous les deux, alors ce n'est pas toujours moi qui donne le tempo", explique Yoric Tièche.

Le chef étoilé a le goût des choses simples et l'amour de la terre. Tous les jours, il vient arroser les légumes de son potager sur les hauteurs de Saint-Jean-Cap-Ferrat et surtout se ressourcer. Son équilibre, Florent Margaillan le trouve dans l'eau. À l'heure où l'hôtel dort encore, il en profite pour aller nager. Petit moment de déconnexion avant de replonger dans la frénésie de la cuisine.

Les deux chefs travaillent ensemble depuis 3 ans. Ils nourrissent leur créativité au contact de la nature et quand ils se retrouvent dans le potager du restaurant, c'est pour imaginer de nouvelles recettes et de nouveaux mariages de saveurs. Et voici le résultat en cuisine : du basilic cannelle pour accompagner des framboises et des fleurs de bleuet sur des langoustines.

Yoric et Florent partagent la même conviction : en cuisine comme dans la vie, tout est une question d'équilibre pour réussir une assiette qui donne de l'émotion.