Des arbres dans l’assiette : quand la cuisine sort du bois

L’idée peut vous paraître étrange mais oui, la plupart des arbres sont comestibles. Se promener dans la forêt et cueillir leurs feuilles et fruits pour les cuisiner, c'est la passion d’Aurélie Valtat. Depuis quelques années, cette passionnée de botanique et de cuisine, formée en aromathérapie, allie ses deux passe-temps et concocte de nouvelles recettes au gré de ses envies et balades. "En fait, il y a très peu, on va dire une bonne quinzaine d’arbres qui ne sont pas comestibles et qui sont dangereux pour la santé, explique la jeune femme dans le reportage de TF1 en tête de cet article. On pense à l’if ou au houx, qui est assez connu, mais d’une manière générale, les chênes, les hêtres, les frênes, les peupliers qu’on connaît un peu mieux sont comestibles. Et c’est ça qui m’a intéressée : mettre à l’honneur ces goûts finalement méconnus". 

Les arbres n’ont en effet plus de secret pour elle. En l'accompagnant lors d'une de ses promenades, elle nous éclaire sur chaque espèce présente dans la forêt. "Ici, on a le genévrier. Donc ça, c’est une baie de genièvre, c’est avec ça qu’on fait la choucroute ou le gin", montre-t-elle. D’autres variétés sont plus surprenantes. "Ça, c’est de l’aubépine et ça a un petit goût de noisette, c’est assez doux. C’est parfait dans des salades ou des quiches", poursuit-elle plus loin sur le chemin. Écorce, feuilles, bourgeons, graines et fruits, chaque arbre est pour elle une source d’inspiration. 

Au menu ce jour-là, salade de jeunes pousses de tilleul et de mûrier noir accompagnée de crackers de feuilles de figuier, pour le plus grand plaisir de sa fille. "Ce qui me plaît, c’est que ce soit naturel", confie-t-elle. "Et qu’on sache d’où ça vient et ce qu’on mange. Je n’aime pas tout mais en général, si", ajoute-t-elle. Aurélie Valtat a écrit le livre "La cuisine des arbres" afin que chacun puisse découvrir l’art de la cueillette, apprendre à reconnaître les arbres nourriciers et cuisiner avec.  

Les arbres s’invitent également dans la cuisine des chefs étoilés, comme Claire Vallée, qui confectionne aujourd’hui un dessert à base de bourgeons de sapin. "C’est intéressant également de le travailler pour son acidité, le côté un petit peu mentholé, résineux surtout", explique celle qui est devenue la première cheffe vegan au monde à se voir décerner un macaron par le guide Michelin. Elle ajoute à cela deux feuilles d’eucalyptus et des fraises fumées aux épines de pin. 

De quoi surprendre les clients de son restaurant situé sur le bassin d'Arcachon. "Ils viennent aussi là parce qu’ils ont envie d’être déroutés. Je pense que j’ai une cuisine qui marque les consciences. C’est une cuisine végétale mais elle marque aussi les palais et les yeux parce que j’ai une cuisine qui est assez colorée, et j’insiste au niveau du goût", poursuit-elle. Elle propose ainsi une version moderne de la cueillette et gastronomique de la cuisine des arbres.