Le cassoulet de Castelnaudary (Aude) est-il menacé ?Le célèbre haricot blanc IGP, indispensable à la recette, se fait rare dans les champs à cause des sécheresses des dernières années.Faut-il s'en inquiéter ?
Et si dans notre fameux cassoulet de Castelnaudary, il n'y avait plus de haricots du Lauragais. "Ce ne serait plus notre patrimoine, ça va être un plat cuisiné à base de haricots mais pour moi, ça ne sera plus le cassoulet qu'on connait", nous dit la cliente d'un restaurant. Celui qui en fait la réputation, c'est le haricot lingot blanc, cultivé dans le Lauragais. Mais depuis quelques années avec la sécheresse, les productions diminuent, et il est donc menacé.
"On a réduit nos surfaces irriguées sur l'exploitation à cause des restrictions d'eau. Ce n'est pas une culture qui est très rémunératrice. C'est une crainte assez important qu'il n'y ait plus de haricots dans la région", nous explique Joël Tardieu, agriculture dans l'Aude. La production de Joël, par exemple, est passée de douze à quatre hectares en cinq ans. Et la tendance s'élargit chez les agriculteurs.
Résultat, en cuisine, le chef Philippe Solovieff s'inquiète pour son plat emblématique. Sans le haricot IGP, son cassoulet pourrait perdre de sa superbe. "C'est impossible que demain, on n'est plus de haricots. Notre haricot venant d'autres régions ou malheureusement d'autres pays, on perdrait notre identité", craint-il.
Face à la montée de l'inquiétude, la Confrérie du cassoulet de Castelnaudary cherche déjà des solutions. "On sait qu'il existe d'autres haricots, de Vendée ou d'ailleurs qui peuvent convenir pour faire du cassoulet. On n'est pas suicidaire, on choisira un haricot qui se rapproche", nous explique Olivier. Aujourd'hui, 25 à 26.000 tonnes de cassoulet sont encore cuisinés à Castelnaudary. Le plat traditionnel du Sud-Ouest est encore loin de disparaître.