Le comté, l’or jaune du Jura

Entre les étals de ce marché, c'est le favori des amateurs de fromages. Le Comté, les clients en raffolent au point d'en avoir toujours un morceau dans leur frigo. Les secrets de sa saveur démarrent ici, au cœur des prairies franc-comtoises. Dans cette étable, il y a 45 Montbéliardes, la race traditionnelle de la région. Elles broutent paisiblement le foin récolté cet été dans les champs voisins.

Chaque vache produit 30 litres de lait par jour. Le lait sera ensuite livré dans cette fruitière, à quelques kilomètres. Le travail de Daniel Lomberget, fromager, démarre au milieu de la nuit. Il s'active pour transformer le liquide blanc en fromage. Environ 4300 litres par cuve, pour 33 meules, sont fabriquées sept jours sur sept, une passion. La méthode est artisanale, du lait cru, aucun additif, pas de recette précise, juste l'œil et la main du fromager. Les fromages sont pressés jusqu'au lendemain. Daniel les frotte ensuite avec du sel.

Ils continueront de développer leurs saveurs durant plusieurs mois, dans cet ancien fort militaire du XIXe siècle. Claude Querry en est le général. Il veille sur les 100.000 fromages qu'abrite sa cathédrale du comté. Chaque jour, il sonne les meules et les goûte pour déterminer si elles sont prêtes à être dégustées.