C'est la saison de la récolte des olives dans les Bouches-du-Rhône.
L'une des spécialités de la région est le fruité noir, une huile d'olive à l'ancienne.
Boudée il y a encore quelques années, elle bénéficie aujourd'hui d'une AOP.

Sous le soleil des Alpilles (Bouches-du-Rhône), l'heure de la récolte a sonné depuis quelques semaines déjà dans les vergers, un moment crucial dans la vallée des Baux-de-Provence. C'est là que joue toute l'année des producteurs d'huile d'olive. Et même s'il y a moins de fruits sur les arbres, cela présage un excellent millésime 2022. 

Arrivées au moulin, les olives vont être séparées en deux catégories : celles qui seront pressées très rapidement et qui vont donner ce que l'on appelle le fruité vert, et celles qui vont partir pour une maturation pendant quelques jours afin d'en extraire le fruité noir. Une particularité de la région. "Des olives à maturité identiques, hyper saines... Pour faire un bon fruité noir, il faut que l'olive soit parfaite. Et il faut aller très vite. Tel jour, on décide qu'on y va et on met le tonnage qu'il faut et on laisse fermenter", explique ce producteur.

La maturation se déroule dans des conteneurs qui vont être un peu chauffés pour maîtriser au mieux le processus. Il faut vite charger et patienter cinq ou six jours en général le temps que la magie opère. Le conteneur voisin peut enfin être ouvert. On est loin de la fermentation mal maîtrisée des anciens qui souvent produisaient des odeurs désagréables de sueurs ou d'œuf pourri. De quoi donner à l'huile qui en découle des arômes de champignon, de truffes ou encore de cacao. Pour les producteurs espagnols, inconditionnels du vert, avec son amertume et son côté herbacé, le fruité noir est une hérésie. Mais ici, en Provence, on défend cette exception culturelle héritée du passé.

Une huile d'exception qui bénéficie d'une AOP

 Au point qu'à quelques kilomètres de là, 80% de la production du Moulin Cornille se fait avec les olives qui maturent dans ces greniers aménagés, sous l'œil vigilant de Lilian, le moulinier. "Il y a toute une maturité, toute une fermentation qu'il ne faut pas rater, puisqu'en une demi-journée on peut tomber dans le défaut", explique cet expert. 

Au fil des années, la technique s'est mise au service de cette huile autrefois déclassée qui bénéficie aujourd'hui d'une AOP. Malgré son prix, 30 euros le litre environ, elle séduit chaque année de plus en plus de consommateurs. 


TF1 | Reportage Matthieu Perrot, Thomas Lecercle, Sylvain Fargeot

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