Le talo est une spécialité régionale du Pays basque que l’on peut manger sur le pouce. Dans la région, c’est un plat incontournable des fêtes.
Après deux ans d’attente, la saison des fêtes basques est enfin ouverte. Et dans la région, il n’ y a pas de fête sans talo. C’est une galette de maïs, qui servait autrefois de pain, garnie de produits locaux. L’un des ingrédients incontournables du talo est une tranche de viande appelée "ventrèche". Jean-Marie Oçafrain, éleveur de porcs Kintoa, produit une ventrèche d’exception. Il élève une centaine de porc Kintoa, une race locale qui vit toute l’année sur les pentes de la vallée. La ventrèche est fabriquée à partir de poitrine de porc, salée, puis séchée pendant plusieurs mois.
Il ne reste plus qu’à préparer la pâte. La base de la galette basque, c’est le maïs local, le Grand Roux. La première étape est de mélanger la farine de maïs à un bouillon aux herbes, avec énergie. Il faut ensuite former des galettes, les faire dorer quelques minutes, puis ajouter le Kintoa et le fromage de brebis. C’est une recette traditionnelle, mais incontournable. En salles, la petite galette fait l’unanimité. C’est le secret du talo, offrir à ceux qui la dégustent, tout le Pays basque.
TF1 | Reportage V. david, J. Gardet, C. Dupoizat
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