Cette semaine, nous allons chercher les précieux conseils des commerçants, qui savent le mieux comment cuisiner les bons produits.Ce lundi, on commence avec le bœuf, "Quand mon boucher a la recette".
Des maisons à pans de bois remarquablement rénovées, des ruelles ombragées où il fait bon de déambuler, la Vieille Ville de Troyes (Aube) abrite un marché des halles, où l'on s'active dès le matin. Benoît Lermite est à la fois boucher, charcutier et éleveur. Dès sept heures, avec Amélie, sa femme, il installe la marchandise et toutes les préparations à base de porc, produites sur leur exploitation.
Certains clients viennent depuis de longues années. Une relation de confiance a donc fini par s'installer. Le commerçant est là pour guider et conseiller. Par souci de pédagogie, Benoît initie ses clients à des morceaux moins connus. Pour une dégustation optimale, la viande doit être respectée et correctement cuisinée.
La recette qu'il suggère, Benoît l'a testé chez lui. La première étape est de maîtriser la cuisson. La viande doit être croustillante en surface et saignante à l'intérieur. Pour qu'elle ne soit pas froide, il vaut mieux la laisser à température ambiante avant la cuisson, et attendre quelques minutes avant de la déguster pour que les fibres se détendent. Sur un lit de roquettes, on place une pièce de boucher tendre à souhait et toute la saveur d'une recette d'été parfaitement équilibrée.
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