Restaurants : le renouveau de la brasserie française

Publié le 11 février 2022 à 20h44, mis à jour le 12 février 2022 à 1h09

Source : JT 20h WE

Ils ont à peine 30 ans et s'attaquent à un monument de la restauration, la brasserie traditionnelle. Plats du terroir, prix attractifs, grande salle au look rétro, comment ces nouvelles chaînes de brasserie comptent-elles détrôner les enseignes historique

Dans ce nouveau restaurant, il n'y a qu'à regarder les assiettes pour s'en rendre compte, la gastronomie française est à l'honneur. Des plats pas vraiment révolutionnaires, mais c'est justement ça la stratégie du chef. Des recettes basiques et très peu de choix. Seulement six plats différents à la carte. Cela lui permet d'acheter les ingrédients en grande quantité et de baisser les prix. Ils consomment chaque jour 150 kg de pommes de terre, et en commandant en gros, cela leur assure un prix assez bas, ce qui leur permet d'avoir une belle marge. Réduire la carte au maximum permet aussi de tout faire maison. Une façon de se démarquer de nombreuses brasseries.

Pas de surgelés, tout est préparé juste devant les clients. Cette modernisation passe aussi par des décors inspirés d'antan. C'est le cas dans cet autre établissement. Retour ici dans les années 60. Un look rétro encore plus surprenant à l'étage autour de ces autres tables. L'enseigne a déboursé 200 000 €, un investissement très vite rentabilisé, car ces décors finissent bien souvent sur les réseaux sociaux. Une stratégie qui permet d'attirer en permanence de nouveaux clients. Ce phénomène va-t-il ringardiser les chaînes de brasserie historique ? Certaines réagissent et tentent à leur tour de séduire sur Internet un public plus jeune avec des messages humoristiques ou encore la mise en avant du fait-maison.

Un virage pris par exemple par l'enseigne Léon de Bruxelles. Depuis quelques mois, changement de nom, adieu la capitale belge, changement de couleur et de décoration. Une ambiance plus moderne et la carte s'est élargie de 30 à 45 plats différents, quitte à monter en gamme. Cela va des moules à 13,5 € jusqu'à la sole meunière. Il y a même désormais du homard vendu 29 €. Sur certains produits, l'enseigne rogne sur sa marge pour ne pas dépasser le prix symbolique de 30 € par plat, indispensable pour faire revenir les jeunes. Et ça marche, + 30% de chiffres d'affaires pour les restaurants rénovés. De quoi résister pour le moment aux nouveaux concurrents. La guerre des brasseries ne fait que commencer.

TF1 | Reportage V. Dépret - A. Cazabonne - X. Boucher


La rédaction de TF1info

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