Salade niçoise, choucroute... Bientôt une loi pour protéger les recettes régionales ?

À l’origine de ce projet, l’association Toqualoi et le collectif Cuisine Niçoise, qui ont interpellé la sénatrice des Alpes-Maritimes, Alexandra Borchio Fontimp (LR), pour relayer leur double revendication : protéger les créations culinaires, et les recettes régionales. Ces dernières sont souvent interprétées très librement dans la restauration ,et surtout dans l’industrie agroalimentaire. 

"Vous allez vous faire lyncher si vous mettez des haricots verts ou des pommes de terre !", plaisante une dame rencontrée pour le reportage en tête d’article. Sur ce marché de Nice, on ne plaisante pas avec la recette de la salade niçoise, la vraie, l’unique. "Bien sûr que c’est important, il y a une appellation, argumente une marchande. On a le droit de mettre ce qu’on veut dans une salade, mais alors ça s’appelle une salade composée".

Aux termes de la proposition de loi envisagée, les recettes régionales du type de la salade niçoise seraient protégées : il deviendrait par exemple illégal de commercialiser une salade de riz sous l’appellation "salade niçoise". L’enjeu est de conserver les recettes traditionnelles, à l’image de ce qui a été fait avec certains produits régionaux. 

À entendre les touristes qui déambulent sur la promenade des Anglais, il y a urgence. Une dame est convaincue qu’il faut "des pommes de terre et des olives", tandis que son mari veut y ajouter "de la betterave". Blasphème au pays de la salade niçoise : deux de ces trois ingrédients ne figurent pas dans la recette originelle. 

Au restaurant spécialisé "Lou Balico", le chef Jo Issautier remet les points sur les "i" : des olives oui, si ce sont des niçoises, les caillettes. Pour le détail de la recette... il le livre en intégralité dans le reportage en tête d’article. "C’est sûrement une grand-mère qui a décidé de faire comme ça, suppose-t-il. Ça doit se respecter, c’est l’histoire d’un plat". 

Une proposition de loi avait été déposée en 2019 par la députée des Alpes-Maritimes, Marine Brenier (LR), mais n'a encore pas été mise à l'ordre du jour de l'Assemblée nationale, tandis que la parlementaire n'a pas été réélue en juin 2022. L'association Toqualoi ("De la toque à la loi") s'est donc tournée vers la sénatrice, Alexandra Borchio Fontimp, pour promouvoir son initiative. 

L'association s'est aussi donné pour but de recenser toutes les innombrables recettes régionales françaises qui pourraient bénéficier de cette protection, comme par exemple la choucroute ou le cassoulet. Sa proposition comporte également un volet pour protéger les créations culinaires des chefs français, au même titre que la propriété intellectuelle s'appliquant aux œuvres de l'esprit.