VIDÉO - Bérangère et Blanche, dignes héritières du chef étoilé Bernard Loiseau

Vingt ans après le suicide de leur père Bernard Loiseau, star de la gastronomie, Bérangère et Blanche assurent la relève de l’établissement familial, sous le regard exigeant de leur mère, Dominique, la veuve de Bernard. L’aînée, âgée de 32 ans, occupe le poste de vice-présidente du groupe, tandis que la cadette, 24 ans, rêve d’étoiles et se perfectionne derrière les fourneaux. Un héritage pas toujours facile à porter, comme a pu le constater l'équipe de "Sept à Huit" à qui la famille Loiseau a ouvert les portes des cuisines de ses restaurants gastronomiques et luxueux établissements hôteliers.

Niché au cœur de Saulieu, petite bourgade du Morvan de 3000 habitants, le restaurant La Côte-d’Or, fondé en 1975 par Bernard Loiseau, est une institution, aujourd’hui encore. Cuisinier de renom et premier chef médiatisé, ce natif du Puy-de-Dôme n’a eu qu’une obsession tout au long de sa vie, décrocher les trois étoiles dans le guide Michelin. Mission accomplie, en 1991, il décroche enfin le "Graal". Mais la belle histoire s’arrête, brutalement, le 23 avril 2003. Dépressif, bipolaire, Bernard Loiseau met fin à ses jours. Dominique, son épouse, reprend alors l’entreprise familiale.

Aujourd'hui, aux côtés de Bérangère et Blanche, ses deux filles, à qui elle compte bien léguer un jour cet héritage, Dominique Loiseau continue de faire vivre la légende de son défunt mari. Ce jour-là, dans les cuisines du restaurant La Côte-d’Or, on prépare du foie gras chaud au vin jaune, coings et rutabaga. Plus loin, c’est un carpaccio de noix de Saint-Jacques, beurre blanc au caviar. Commis confirmé, Blanche, 24 ans, y apprend le métier depuis deux ans. Elle a commencé, malgré son prestigieux patronyme, en bas de l'échelle.

Blanche avait six ans à peine lorsqu’il est mort. Depuis, elle a grandi, fait ses classes à l'Institut Paul Bocuse, avant de travailler dans des restaurants à l'étranger. Guidée par le chef Patrick Bertron, elle voudrait aujourd'hui incarner la relève. "Être un chef étoilé, ça ne s’improvise pas", explique, devant la caméra de "Sept à Huit", la jeune femme, dans la vidéo en tête de cet article. Ce jour-là, Blanche se perfectionne sur une recette inventée par son père, les jambonnettes de grenouille à la purée d'ail et au jus de persil, l'un des plates signatures de Bernard Loiseau. 

Bérangère, sa sœur aînée, n'est jamais en cuisine. C’est l’intendante en cheffe. Après un parcours dans la publicité et la finance à New York et en Asie, elle réintègre le cocon familial après le confinement, avec plein de projets de rénovation en tête. Vice-présidente du groupe familial, elle dirige 120 salariés, deux hôtels et quatre restaurants. Avec elle, pas question qu'un client rate son expérience 5 étoiles. Son rôle, aujourd’hui, consiste à entretenir le mythe. Ce jour-là, elle prépare une exposition, vingt ans après sa disparition, pour lui rendre hommage.

Car la présidente, aujourd'hui encore, c'est Dominique, 69 ans, la veuve de Bernard. Une reine mère qui rechigne un peu à quitter la régence. Avant d’embrasser cette vie, elle a d’abord été professeur de nutrition, puis journaliste dans une revue professionnelle hôtelière. Elle fait la rencontre de Bernard Loiseau, à Vichy, en 1986. Il a déjà, à l’époque, une étoile. Après le suicide son mari, elle a décidé de reprendre le flambeau. "Dans le métier, on disait : dans six mois, c’est fermé !", se souvient Dominique. 

Au début, tout se passe bien, puis, en 2016, treize ans après la disparition de son époux, premier coup dur, avec la perte de la troisième étoile au Guide Michelin. Aujourd’hui, le groupe, côté en Bourse, affiche un chiffre d’affaires de 10 millions d’euros. Avec la pandémie, le restaurant, qui a désormais deux étoiles, a vu sa clientèle chuter brutalement de 60%. Alors, pour redresser la barre, Bérangère démarche à tout-va tour-opérateurs et hôtels de luxe à l’étranger, en misant sur la clientèle japonaise et sud-américaine. Hyperactive, comme sa mère, la jeune femme  gère, tambours battants, une petite entreprise de quatre enfants. "Papa avait vraiment une obsession, qui est celle des trois étoiles. Moi, ce n’est pas la mienne", assure-t-elle.

En attendant de reprendre les cuisines gastronomiques de son père, Blanche tente, de son côté, de trouver sa place. Ce jour-là, elle recrute en vue de l’ouverture d’un restaurant à Besançon, prévu pour ce mois d’avril. Un bistrot chic, dont elle sera la cheffe en cuisine. Elle essaie de se faire un prénom, mais c’est sur nom qu’elle embauche. "Le nom attire, il y a une attente pour ce restaurant, ça fait vraiment plaisir", se réjouit, devant la caméra de "Sept à Huit", la jeune femme. Reste à concocter le menu. Pour la première fois de sa jeune carrière, elle va devoir créer, de A à Z, la carte d’un restaurant. Blanche y mêlera ses inspirations personnelles aux recettes de son père, qu’elle entend aussi revisiter.

"C’est sûr, j’aurais aimé qu’il soit là, pour me guider et me dire : ‘tiens, pense à ça !’. Après, c’est comme ça, c’est la vie". Blanche essaie de prendre son indépendance. Mais pour l’instant, difficile de passer outre l’avis de maman. "Je les observe et quand quelque chose n’ira pas, je leur dirai. Mais pour l’instant, elles se débrouillent vraiment très bien. Il faut dire qu’elles ont été à bonne école toutes les deux", lance, avec fierté, Dominique, qui a bien conscience qu’elle devra un jour quitter la scène. Mais elle n’a pas encore fixé la date à laquelle Bérangère lui succèdera à la présidence du groupe. Quant à Blanche, elle devra faire ses gammes seule aux commandes de son restaurant, avant de pouvoir espérer de rêver d’étoiles.