Quatre à table : un menu tout au chou

Qu'il soit rouge, blanc, vert, lisse ou granuleux, le chou est bien présent sur les étals de marché. Il est de loin l'un des légumes les moins chers en ce moment. Jérôme Bru, chef de deux restaurants, l'utilise souvent comme ingrédient permanent de sa cuisine. Il a accepté de nous préparer un menu tout au chou avec un budget de 30 euros.

Pour notre menu, il a choisi deux choux. Le vert sera farci en plat principal, tandis que le romanesco sera travaillé en bouillon et en purée pour l'entrée. Le chef a aussi acheté de la viande de porc hachée ainsi que des carottes, un oignon, de l'ail, des branches de persil et quelques champignons pour la farce. Et comme il reste de l'argent, Jérôme a acheté des morceaux de poisson afin de relever la purée de chou.

Pour la préparation de la farce, le chef a enlevé les nervures du chou vert avant de le plonger les feuilles dans l'eau bouillante. Cela permet de les assouplir. Puis, il prépare les autres ingrédients : carottes, persils, champignons et oignon. Tout est haché et incorporé à la farce. L'ensemble sera ensuite cuit au bain-marie pendant 1h30. Comment le chef prépare-t-il l'entrée et le dessert ?